孔润常
（作者系中国餐饮文化大师，中国高级美食营养师）

    袁枚（公元1716—1797）字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，浙江钱塘人，清代诗人。清乾隆四年中进士，入翰林，曾任江宁等地知县，40岁后辞官归隐，筑园于南京小仓山下，名曰“随园”， 过着论文赋诗、悠闲自在的生活。他主张诗应该抒写性情，因此，多数作品抒发闲情逸致。著有《随园诗话》、《小仓山房集》和《子不语》等。

    《随园食单》是一部系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的菜谱，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅系统介绍了从14世纪到18世纪中叶流行于南北的342道菜点、茶酒的用料和制作，其中除著者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。特别是有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，就在今天来看，依然见解独到，读来获益非浅。

    《随园食单》出子才子之手，其文风和观点自然与一般食谱大相径庭，因此这本书除经常被文人著作所提及外，还成为当时“大师傅”们传抄的烹饪秘笈和操作指南。透过本书，我们可以看到清代饮食达到怎样的水准和辉煌，了解我们的祖先又是怎样有滋有味、有讲究地生活着。以及其中所蕴含着作者的生活情趣、对于人生的理解和态度。这种生活哲思，正是菜谱之处的精髓所在。

    “学问之道，先知而后行，饮食亦然，做‘须知单’”。袁枚对于饮食是怀着诗书画的心情创作的，他并不忙着开食单，而先列出些事前须知，关乎选料、配搭、火候、器具、时节等20个方面的内容，作为这本《随园食单》的开篇。好比焚香净手而后鼓琴，献上的是一份虔诚谨严之心。而“须知单”后又针对当时烹饪中普遍存在的弊病专列了14戒单”，所谓有所为有所不为，如此这般将心思匀净了、理清了，袁枚才开始开食单，荤素、小菜、点心，精简之笔从容道来，风趣而有文采。

    《随园食单》所列的“须知单”分别论述了原料的选用、如何掌握火候、色味、如何选用器皿等问题，力求提示饮食的规律，紧接着又以“戒单”归纳了包含烹饪的要求和注意事项，点明烹饪时“戒回锅热”、“戒走油”等操作性问题，还论述了“戒荀且”、“戒落套”、“戒暴殄”等针对厨师的态度问题，更强调了文明饮食的要求，例如“戒耳餐”反对“贪贵物之名，夸敬客之意”；“戒目食”反对“贪之多”；“戒纵酒”反对“唯酒是务”，针对食客而发，讲得精辟独到，非常切合实际...

                                   全文详见《专家论坛》栏目