中西方饮食文化比较

作者：admin   发布时间:2008/11/3 13:19:31   浏览次数:253

    西方人饮食重科学，既重科学又讲究营养，故西方饮食以营养为最高准则，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。

       中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。他们特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

       中国人尽管讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但烹调术却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜，营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏

       民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，主要菜肴端上台面后，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。”

       西方烹调讲究营养而忽视味道。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度。那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。

       基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花西兰花也都生吃。现代中国人也讲营养保健，知道青菜一经加热，维生素将被破坏。因而主张用旺火爆炒，这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。

    中国重和合，西方重分别的文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤罗宋汤，是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。即使是调味的佐料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。

       中餐是在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，调和要合乎时序，又要注意时令，最终结果要味美适口。即使是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。

       在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒、砂锅、火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

本文标题：中西方饮食文化比较
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