作者:admin 发布时间:2008/11/3 13:19:31 浏览次数:253
西方人饮食重科学,既重科学又讲究营养,故西方饮食以营养为最高准则,特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜,卡路里的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用,这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。
中国五味调和的烹调术旨在追求美味,其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻,都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味,但同时总不忘“营养”这一大前提,一味舍营养而求美味是他们所不取的。他们特别强调养生、减肥,从而追求清淡少油,强调采用新鲜原料,强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。
中国人尽管讲究食疗、食补、食养,重视以饮食来养生强身,但烹调术却以追求美味为第一要求,致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛,人家端上一个菜,营养成分开列得一清二楚,我们则拿不出这份材料。经人提问,亦瞠目结舌不知所云,大大地吃了哑巴亏
民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。中国人重视味道,也反映在日常言谈之中,如家庭宴客,主要菜肴端上台面后,主人常自谦地说:“菜烧得不好,不一定合您的口味。”他绝不会说:“菜的营养价值不高,卡路里不够。”
西方烹调讲究营养而忽视味道。他们以冷饮佐餐,冰镇的冷酒还要再加冰块,而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇,便大大丧失品味的灵敏度。那带血的牛排与大白鱼、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,虽有“味”而不入“道”,凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。
基于对营养的重视,西方人多生吃蔬菜,不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋葱、绿菜花西兰花也都生吃。现代中国人也讲营养保健,知道青菜一经加热,维生素将被破坏。因而主张用旺火爆炒,这虽然也使维生素的含量下降,但不会完全损失。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡,这当然也属于一种“中庸之道”。
中国重和合,西方重分别的文化特征,亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜,如俄式红菜汤罗宋汤,是以多种荤素原料集一锅而熬之外,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,蜗牛就是蜗牛,牡蛎就是牡蛎。即使是调味的佐料,如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油,也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。
中餐是在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”,调和要合乎时序,又要注意时令,最终结果要味美适口。即使是家常菜,一般也是荤素搭配来调和烹制的,如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗……而此等原料若西厨烹制,则奶汁肉丝外加白水煮韭黄,或炸猪排佐以清水煮蒜苗,中国食客见如此中菜西做,自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜,更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜,彼此虽共处一盘之中,但却“各自为政”,互不干扰。只待食至腹中,方能调和一起。
在食仪上,西方奉行分餐制。首先是各点各的菜,想吃什么点什么,这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后,人各一盘各吃各的,各自随意添加调料,一道菜吃完后再吃第二道菜,前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜,冷拼热炒、砂锅、火锅摆满桌面,就餐者东吃一嘴西吃一嘴,几道菜同时下肚,这都与西餐的食仪截然不同,都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。
本文标题:中西方饮食文化比较
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