为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比？
作者：admin 发布时间:2009/3/25 14:56:02
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色、香、味、形、质、营、器是鉴别菜肴质量标准的七大要素，色泽列为七大要素的第一位。可见，色泽在菜肴中的地位是很重要的。色彩是形象艺术中先声夺人的艺术语言。
在日常生活中人们对色彩是非常敏感的。色彩的联系很多，它涉及到人们的性格、爱好、年龄、民族、职业等。不同的人对色彩的好恶不同，不同的色彩给人的印象和感觉也不同。一般人们把红、黄、橙看成暖色，运用得当，可增加热烈的气氛；把青、蓝、紫看成冷色，能给人以沉静清爽的感觉；把绿、黄、白、灰、金、银均视为中色，能起到温和清雅的感染效果。又如，粉色可以使人提神消气，蓝色令人心烦，绿色有新鲜凉爽之感等。
由于原料的自然色泽存在有一定的局限性，且又忌用食用合成色素，所以要想菜肴达到形象逼真、色彩艳丽，既鲜明又统一谐调的艺术效果，就要求厨师在继承和学习传统烹调技术的同时，更要掌握色彩学的对比、谐调的法则。只有这样，才能巧妙地运用各种原料的自然色彩，进行合理的拼配，使辅色能起到陪衬、调合、点缀主色的作用，使主色突出，菜肴达到色彩绚丽、增进食欲的效果。色彩拼配得合理，能使菜肴赏心悦目，能形象地表示主人对宾客热忱欢迎的感情；并对活跃宴会所氛起到锦上添花的作用。如果不懂色彩的对比，不顾色彩性质和配色规律，随意拼凑和堆砌，就会失去其艺术观赏价值，弄巧成拙，适得其反。因此，在菜肴的色彩对比上，要做到源于生活，把绘画艺术和烹调技术巧妙地结合起来。只有这样，才能烹制出形象逼真，富有诗情画意的菜肴，给人以美的享受。
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