学校营养餐又出新政，营养成分要以“克”计算！

作者：   发布时间:2021-01-29 13:33:25   浏览次数:1674

1月12日，山东省教育厅召开新闻发布会，通报近两年学校食堂工作，及学校食堂制度体系建设情况。

两年间，该省新建和改扩建中小学校食堂671个，中小学生在校集中就餐人数达682万。此外，山东省新出台《中小学校食堂管理与服务规范》等地方标准，为家庭和学校食堂提供健康完善的营养食谱标准。

该省营养餐经验有何细则？一起了解一下： 

1、实地探访：拒绝冷冻食品

疫情下，学校食堂如何保障，这是很多家长的心结。

从新闻发布会上获悉，在疫情防控常态化形势下山东省严格压紧压实学校食堂防控责任，细化食堂开学复课核验标准，加强食堂人员管控，严格食堂就餐、清洁消毒、冷链食品等管理，完善食堂应急处置措施，构建联防联控机制，意在助力守好“校园净土”。从多所学校情况来看，各学校食堂防疫方面并不松懈。

媒体记者来到青岛崂山区麦岛小学，恰好赶上中午11点40分师生就餐，大家已经开始在食堂外排起队伍，始终保持着一米左右的间隔。学校食堂负责人王爱玲介绍，疫情发生之后以来的近一年中，学生已经养成了良好防控习惯。从11点半开始分批错峰进入，按照地面划定的间隔线安静排队，打饭后在食堂划定的班级区域同向就餐。

麦岛小学食堂总面积2093平方米，餐厅使用面积980平方米，可以同时容纳千名师生就餐。疫情防控背景下，学校加大错时用餐力度，目前仅一年级实行配餐制，由食堂加工保温送至班级。从食堂了解到，出于疫情防控需要，目前食堂已无冷冻产品，大虾都是鲜活着进入食堂的。

2、细致留样：师生饭菜48小时全记录

从介绍情况看，目前，山东省为保障学生饮食，开展了大量规范细致的工作。为每一所学校统一配备食品溯源系统，可以及时了解食材从哪来、运输、农残检测等关键环节信息。学校食堂原材料通过溯源系统下单，由供货商统一及时配送。

 据多所学校老师介绍，学校会根据统一的营养餐谱，提前确定一周食堂菜谱，及时向师生和家长公示。不止于此，各学校也不放过任何细节，实行操作间严格分离，用不同颜色加以区分。其中，配菜室为绿色、鱼类加工室为蓝色、肉类加工室为红色。各工作室刀具、墩板、抹布等也对应着颜色使用。

学生食堂标准方面，两荤两素一汤基本成标配。为了保证饮食安全，食堂专门配备了检测室，对每天送来的原材料抽检，检测室专门配备冰箱，对每日菜品取样125克，标注出锅时间等信息留样48小时。食堂也基本是日清、不存货。 

3、营养餐打造：配餐有了食谱标准

从发布会上了解到，为了确保学生吃得饱、吃得好，山东省系统制定了学校食堂系列政策，建立起完善的学校食堂制度体系，尤其制定了《中小学食堂建设和设备配置规范》《中小学食堂管理和服务规范》2项地方标准，这2项标准的发布填补了该省中小学食堂领域的标准空白，也为学校食堂工作提供了相应的工作指导。

《中小学食堂管理和服务规范》非常细致，涵盖了食堂管理、食品采购、食品贮存、食谱制定、加工制作等。

 尤其是为满足各个年龄段早、午、晚餐的能量和营养素以及食物种类供给量因地制宜制定了健康完善的营养食谱标准。根据儿童青少年身体发育和健康成长需求，针对不同年龄阶段的中小学生，制定一年四季的营养食谱，指导学校和家庭配餐，并要求学校食堂每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

在全天各类食物的供给量方面，提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上。配餐时应品种多样、预防缺乏、控油限盐、因地制宜；制餐时应合理烹调，烹调以蒸、炖、烩、炒为主。该省通过每年学生体检和体质健康测试，对学生营养不良、超重、肥胖等体质状况进行监测、评价、干预，结果反馈学生和家长，家校协同纠正学生不良饮食习惯。 

4、食堂建设：标准化食堂覆盖率提升

为了保障学生就餐，山东省在食堂建设方面也开展了大量工作。

该省明确要求各市新建学校应根据学生就餐需求配建食堂；现有学校应创造条件改扩建食堂；不具备食堂配建条件的应以集中配餐方式解决学生集中就餐问题。在《中小学食堂建设和设备配置规范》明确，就餐区应依据同时就餐人数确定建筑面积，每座最小使用面积不低于1平方米。据就餐人数及就餐模式，参照相应标准设置相应数量的分餐（售饭）窗口，例如按同时段就餐人数40-50人设一个，窗口间距不宜小于1.1米等。

据介绍，去年初，山东省教育厅还把“实施学校食堂提升工程，基本解决中小学集中就餐需求”作为教育民生“收官”攻坚战。

从数据上来看，这两年，该省新建和改扩建中小学校食堂671个，中小学生在校集中就餐人数达682万，学生家长及社会满意度不断提升，基本解决中小学生集中就餐需求。此外，为了保障学生吃得饱、吃得好，在2019年底，山东省学校实现了“明厨亮灶”100%的全覆盖，借助“明厨亮灶+互联网”，实现与市场监管及卫生健康部门管理平台的互联互通，提升学校食堂智慧监管水平。

 

近一年来出台的营养餐标准

去年12月14日，国家卫生健康委发布了《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》等3项指南，要求各地区通过试点示范，逐步在辖区全面推广营养健康餐厅、营养健康食堂建设工作。

《指南》提出营养健康食堂应定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。在配餐和烹饪方面，每一餐食谱中应当提供至少3类食物，其中包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类等；食物烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法；应提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应；食堂就餐场所不摆放盐、糖。

去年5月，深圳《中小学生营养配餐指南》（以下简称《指南》）已正式发布实施，这意味着中小学生营养配餐有了深圳标准。《指南》突出了深圳市中小学食物供给的地方特色，在全国范围内为中小学营养配餐地方标准的建立提供了示范，为深圳市中小学生营养配餐工作提供了科学依据。

《指南》显示，学校食堂和供餐单位应在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，进行食物同值互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种，每天至少提供4种新鲜蔬菜，只供午餐的学校至少提供3种新鲜蔬菜，禁止使用野菜、野生菌。每天提供至少1种新鲜水果。学校食堂和供餐单位优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主。每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。建议每人每周提供50克至70克坚果。

本文标题：学校营养餐又出新政，营养成分要以“克”计算！
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