标准菜谱的设计过程

作者：admin   发布时间:2009/8/3 17:19:33   浏览次数:882

    标准菜谱的设计制定是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制定应该由简到繁逐步完成和完善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行为。设计制定的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。

    一、确定菜肴名称

    由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步是先确定菜肴名称。菜肴名称的确定必须是和餐厅的菜单名称相一致。菜肴名称的确定主要注意两点：一是菜名的直观性，看后、听后让人知道是什么主要成分；二是菜名的艺术性，使人听后、看后具有吸引力和诱惑力。

    二、确定烹制份数和规定盛器

    根据餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。份数的确定要从确保成品质量出发，然后考虑工艺的要求、生产的要求、单位数的要求。同时根据菜肴整体形态、色泽确定盛器的大小、形状、色泽。如整鱼菜肴就应使用鱼形盘，若使用圆形盘，必然盛装后头、尾两端超出盘外，就显得不雅观。

    三、确定原料种类、配份与用量

    这是标准菜谱设计过程中最细致，也是最复杂的工作环节。原料的种类可以根据普通菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量做出规定，然后通过试制进行测定，并对不合理的进行调整。其中调味品、佐助料较难做出精确的规定，但通过反复试制，可以确定其用量范围。

    四、计算出标准成本

    原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料价款相加得到的总价款数，就是制作一份或几份菜肴的标准成本，若是几份一起烹制的菜肴，再用份数除以总价款数，可以得出一份菜肴的标准成本。

    五、确定工艺流程与操作步骤

    工艺流程的确定是根据烹调方法的工艺要求确定的。在确定工艺流程和操作步骤时，主要是对具体的技术环节做出规定。如对初加工的质量标准与出成率的规定；切制原料对主、辅料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等的规定；配份厨师在取料配份的具体要求；打荷厨师对原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等的规定；同时对烹调加热过程的技术要求更应做详细要求，如加热的方式。加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。另外，对成菜装盘也应明确规定其装盘方法、装盘的形状、点缀装饰的效果等。

    六、编制标准菜谱初稿

    将以上各项设计制定出具体指标后，做出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式做成书面的标准菜谱初稿。据此可让厨师进行试制，测试的结果对初稿中的项目、用量进行调整。

    七、制出标准菜谱文本

    将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴，然后请摄影师拍照，将彩色照片贴在该标准菜谱规定的空格内。形成完备的标准菜谱文本。

    八、核对编册

    将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。一菜一页，然后装订成册。

    为了便于及时对标准菜谱做出调整，所以的材料最好用微机编制、备份，定期或随时对某些品种做调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。

本文标题：标准菜谱的设计过程
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