小凉拌大学问

作者：admin   发布时间:2010/6/24 15:50:14   浏览次数:207

    凉菜虽是小菜，但制作起来也不能马虎，一些烹饪上的讲究是不能忽略的。

    消毒忌用盐水

    许多人觉得盐水能消毒，因此在制作凉拌菜时，习惯用盐水浸泡、清洗。其实这是不科学的。在用盐水清洗时，细菌会从盐水中把水分往细胞内吸，多数不会被杀灭。所以在制作凉拌菜，尤其是凉拌蔬菜时，先用自来水彻底洗净后，再用冷开水洗净或用开水烫洗最为科学。

    杜绝长时间冷藏

    人们有时为了追求凉拌菜的凉爽口感，习惯把做好的凉拌菜放在冰箱内长时间“镇”凉。其实，冰箱仅能抑制细菌的繁殖，而不能杀死细菌。用冰箱来贮存凉拌菜要讲求时效：以熟肉为主的可以贮存12~24小时；以海鲜为主的可贮存24~36小时。若凉拌菜中的鲜菜比例较大，则在6~12小时就要从冰箱中拿出。在做凉拌菜时，应吃多少做多少，拌好的菜最好一次性吃完，一般不宜隔夜存放。室温下，熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时。

    一定要加调料

    食醋、大蒜酱油等调料有一定的抑菌、杀菌功能。据试验，乙型副伤寒杆菌、痢疾杆菌在食醋中只能存活8小时左右。拌制凉菜时，适量添加醋、大蒜、姜、食盐、麻油等调料，并不影响食物本味，相反，还会抑制细菌生长和繁殖，能有效预防病从口入。

    讲究营养搭配

    制作凉拌菜时，不仅要注重卫生要求，也不能忽视对菜肴的营养要求。选料时，不能只选浅色的蔬菜或菜心，其实蔬菜外叶含的钙质比菜心多，深色蔬菜比浅色蔬菜的营养更丰富。洗菜时，一定要先洗后切，这才能减少水溶性维生素和无机盐等营养的损失。

本文标题：小凉拌大学问
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