周晓燕——论调味工艺与菜品特色的关系

作者：admin   发布时间:2010/8/24 15:46:08   浏览次数:1322

    调味工艺一直仅被认为是决定菜肴口味与香味的一种工艺手段，而很少有人把调味工艺对色彩、质地、成形、以及养身等的关系做明确的阐述，其实烹调中的每一个工艺环节都对菜品的特色都有直接或间接的影响。工艺流程与菜品特色之间是相互融合和相互制约的。

    一、彩色与调味的关系

    菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料固有的天然色泽、调料色泽和人工色素。其中调料着色来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的，另一个是调味品与原料相结合后发生的色变反应所形成的。前一种又称物理吸附着色，后一种又称色变反应着色，即化学色变着色。

    1、物理吸附着色

    物理吸附着色就是利用调料自身的色泽改变原料的颜色，使原料外表的颜色与调料一致。所以首先要选择和调配好调料的色彩，才能使菜品色泽美观和谐。

    物理性吸附着色的方法：

    腌渍着色：通过腌渍使原料吸收调料中的色素，而改变原料的色泽，例如：酱菜的棕褐色就是吸附了酱汁中的色素而形成的。

    拌和着色：主要是指一些冷菜原料的调味着色，将有色调料直接拌和在原料的外表，使原料带有调料的色彩。

    热渗着色：在加热的过程中，除调味料的味道渗透或吸附到原料当中外，调料的色素成分也随之渗透或吸附到原料的里面。在热渗着色中，除卤、酱类冷菜外，一般热菜都要与芡汁相配合，勾芡再淋上油脂，增加色泽的透明度和光洁度。

    浇粘着色法：将色泽鲜艳的调料通过调配以后，浇在原料的外表，使原料粘附上一层有色的卤汁，这种着色法与浇汁调味法是同时使用的。

    2、化学色变着色

    化学色变着色这种着色法是利用调料在调味或受热过程中发生色变反应，而改变原料的色泽，虽然原料或调料在烹调过程的化学反应很多，其中包括原料自身的色泽变化，但利用调料并且有目的进行色变反应上色的并不太多，在行业中常见的有以下两种。

    腌肉的色变反应：动物性肌肉在用盐腌制后，肌肉会呈现淡红色，有时为了保持肉制品的鲜艳红色，常常添加少量的亚硝酸盐，使肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，它们都是鲜艳的红色。

    糖类的（焦糖化、蔗糖化、饴糖化）色变反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这个色变反应就是焦糖化反应。

    二、香气与调味的关系

    菜肴香气的形成是一个十分复杂的过程，仅从调味对香气的影响和作用看，主要表现在两个方面，一是抑臭调香，二是调料挥发增香。

    1、抑臭调香

    其主要目的是利用调料和调味方法去除原料中的不良气味，同时起增香作用，它对原料香气的形成起着非常重要的作用，如果原料中的异味不能清除，就无法得到气味纯正的菜肴。从抑臭调香的手法分，有以下几种具体操作方法。

    调料洗涤法：将宰杀或加工后的原料，用盐、醋、生姜、葱、料酒等香辛调料，将原料拌和或揉搓，一方面使香辛调料渗透到原料当中，起去味增香作用，另一方面可使原料外表的腥异味物质脱离，便于冲洗去除。

    加热中和法：在预煮或烹调过程中加入各种相信调味料，以去除原料中的异味。例如，料酒中含有乙醇、酯类等成份，乙醇可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸类物质在加热时形成具有香气的酯类；酯和料酒中的氨基酸，都能促进肉香味的形成；食醋中的酸还可以与肉类中的一些异味的成份结合，使它们形成不易挥发的成分，从而抑制肉类散发腥膻气味；葱、姜、蒜等香辛料对鱼腥味有很好的去除效果，另外鱼腥味的成分呈碱性，加醋、酒后可以使碱性中和，从而减弱腥膻气味。

    浓香掩盖法：在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥膻异味掩盖。例如添加八角，桂皮、花椒、丁香、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒等调味料，可以缓冲和减轻肉类的各种异味的味觉，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料在烹调时使用。

    2、挥发增香

    利用调料中原有的香气物质，来增加和改善菜品的香气。在调料中除各种纯香调料具有浓郁的香气外，发酵性调味料也具有浓郁的香气。它们在受热前的香气并不太浓郁，有的甚至有刺激性的气味，加热后却生成了挥发性的香辛气味。

    增香作用的调料：香辛类调料（葱、姜、蒜、胡椒等）、发酵类调料（醋、酒、酱油等）、纯香型调料（厂香、八角、桂皮、草果、紫苏等）、油脂类调料（麻油、花椒油等）。

    增香调料的使用：使用调料增香的时候，必须与调味的要求相结合，首先要选择好调料的品种，对于新鲜味美的原料，或者加热时间较短的一些菜肴，宜选用发酵型调料为主，辅以少量的香辛调料进行调香、调味，因为纯香型的调料香气太浓会掩盖原料的“本味”，而且短时间内其香气成分不易浸出挥发。其次要控制好用量，如果用量过大，除影响原料的香气外，还影响到原料的口味。

    三、口味与调味的关系

    菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配后，可以形成多种多样的风味特色，我们虽然只有五种基本味觉，但利用这五种味感觉的次序和敏感度的差异，及其相互关系可组合出丰富多彩的味型来。

    四、成形与调味的关系
 
    调味料渗透与吸附量跟原料的体表面积成正比。原料形状越小或片形越薄，其实际重量所占的体表面积越大，吸收调料也就越容易，相反原料形状越大，片形越厚，其实际重量所占的体表面积就越小，则原料入味的难度大、时间长。

    五、养身与调味的关系

    从现代营养学的角度来说，调味原料不仅具有调味作用，它还对人体的生理功能有一定得作用，例如盐是人体所必须的营养物质，人每天都需要摄入一定量的食盐，如果过少，则影响人的正常生长发育，而食盐摄入过多也是产生高血压的病因。醋能溶解动物骨刺，烹调时添加适当的醋，可以加速其煮烂，并能减少菜品中维生素的损失，同时还使食物中钙、磷、铁处在溶解状态，因此，可促进钙、磷、铁在人体内的吸收。在纯香型的调料中绝大部分则被列在中药行列之中，都具有各种食疗保健作用。但各种调料都有一定的使用范围，超过了这个范围，对人体也会产生不利的作用。

    六、结论

    色、香、味、形、质、养是评定菜肴质量的标准和依据，也是构成菜品特色的主要方面，它们不仅适用于某个具体的菜品，也适用于整套的筵席，乃至于整个烹饪工艺。但要达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求，整个工艺流程都必须共同协作，相互配合。虽然某道工艺程序在形成其中某个特色方面起主要作用，例如：刀工在成形方面，调味在香、味方面，火候在质地方面等，但成形除刀工外还与火候有关；香、味特色又与火候有密切关联；良好的质地同样也离不开刀工和调味的配合。可见调味不光是口味形成的主要手段，同时也对其它特色的形成有协调和改善作用。

本文标题：周晓燕——论调味工艺与菜品特色的关系
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