难忘湘鄂情怀

作者：admin   发布时间:2010/12/9 16:49:25   浏览次数:930

    湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一生气勃勃的整体，凝成华夏饮食文化的精华。悠久的历史渊源和地理条件使湘菜成为中国八大菜系之一。

    黄鹤楼、洪湖水、油菜花、一望无际的江汉平原……提起湖北，脑中第一时间就浮现出以上画面。早在先秦时期，荆楚食风就风行长江流域，在楚文化的影响下，凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势，形成了以水产为本，鱼肴为主，口味淳厚的特色。

    更有意思的是，一段时间以来，湖南湖北菜完美结合，联姻产生了很多湖南湖北菜馆，以其辣而不麻，清淡家常的特点异军突起，在各个城市勾起了很多人的湘鄂情怀。

    湘菜怀旧

    湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘菜是我国八大菜系之一，其历史源远流长，根深叶茂，湘菜是有湘西山区、洞庭湖区、湘江流域三大流派菜肴组成，湘菜特点为酸、辣、香，刀工精细，形如兼美，讲究原料入味。酸是酸泡菜之酸，比醋更纯厚、柔和。辣则与地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖，潮湿，古称“卑湿之地”，此地产的辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效。

    另外，湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤请如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”等，都是名菜佳肴。

    综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

    “辣不怕”的魅力

    一般说事儿都把湖南、湖北说一块儿，吃辣也如是。比起湖北人，湖南人吃辣则“明目张胆”得多，辣椒似阳光空气，是生活在这块古时候的“卑湿之地”（地势低潮）的人不可缺少的要素。有笑话说，湖湘子弟在外当兵，打仗时宁可丢枪，辣椒罐绝不会撒手。湖南人是生怕不辣，变着花样找辣，或整个辣椒同生姜大蒜腌泡；或剁成细泥，加上豆豉，放上蒜块；或于火上爆至焦黄，捣烂之后拌上豆腐芝麻香油。有一种“白辣椒”，是夏天选取肉厚个大的青椒，搁烈日下暴晒成白色而得名，与肉同炒，味同干菇。

    湘菜最主要的特色有以下几个方面：

    选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

    品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多元化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

    擅长调味。湘菜历来重视原料的互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。用酸泡菜做调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

    技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨焙功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焙，原汁原味。有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨焙出来的菜肴成为湘菜中的名馔佳品。

    鄂菜燃情

    与它的邻居湘菜相比，湖北菜不及湘菜辣，更没有川菜的麻。一点点咸、一点点辣……一切恰到好处，对于不能吃辣的人来说其实是不错的选择。炎夏初秋，一些食材正是当时，此等机会岂容错过，和湖北菜的亲密接触就此展开。

    湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口；襄阳风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒，入味透彻，汤汁少，软烂酥香；鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚；汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。

    湖北菜很注重色香味的结合，每道菜的颜色都经过精心搭配，有些菜看着很辣，其实并不辣，红辣椒、绿辣椒是用来配色的。据介绍，湖北菜也是特色鲜明。

    选料普通，制作精细：主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸、荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂三合这几款湖北风味的代表菜，选料无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢。

    水产为本，鱼菜为主：湖北自古被誉为千湖之省、鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的清鱼，肉多刺少，肉质新鲜，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜，历史悠久的武昌鱼，更是闻名中外。

    巧做各类“圆子”：或许是地处中原，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆……光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。

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