孔润常——年夜饭更要注意均衡营养、吃出健康、减少浪费

作者：admin   发布时间:2011/1/19 15:52:25   浏览次数:1407

孔润常
（作者系中国餐饮文化大师，中国高级美食营养师）

    年夜饭是必不可少的年节活动，它是中国人家庭凝聚力的体现，寓含着中华民族期盼富足、珍惜团圆的心理，也是民族凝聚力的一部分。然而，在生活日益富裕、饮食日益丰富、健康日益得到关注的今天，年夜饭乃至整个年节期间的饮食健康问题便渐渐凸现出来，人们期待不失热闹美味却更具科学理性、营养健康的节日餐饮，因此传统的年夜饭改革势在必行。

    传统年夜饭存在问题：1、荤食过多，素食较少；2、煎炸烹炒，油脂过剩；3、口味浓重，盐分过多；4、菜肴过多，主食不淡；5、品种偏颇，粗粮不足；6、暴饮暴食，肠胃超负；7、饮料多甜，零食高脂；8、斗酒劝酒，饮酒过量；9、浪费现象严重。

    一份调查也显示，大家在如何选择菜品、获得健康上还存在一定的误区。25.05%的家庭中，年夜饭里猪肉、牛肉、羊肉等红肉太多；25.05%的家庭蔬菜太少，一桌菜只有一两盘青菜；12.63%的家庭年夜饭里没有粗纤维食物(比如粗粮、高纤蔬菜等)；10.06%的家庭口味较重，普遍偏辣、咸、甜；8.35%、7.71%、6.85%、4.28%的家庭分别是没有主食或主食很少、油炸菜比较多、海鲜过多蛋白质过高、没有豆制品。并且，有超过七成人表示，年夜饭会产生大量剩菜；超过五成人家中“剩菜较多，除夕后要连吃好几天”。除了营养外，年节期间大部分人的饮食会更加不规律：20.36%的人比平时吃得多；20.58%的人吃得比平常油腻；20.36%会吃大量的坚果零食；11.19%用餐不按时按点。

    由于年节期间饮食失常，既没有做到定时餐饮，也不能做到适可而止，摄入大量的热量和油脂，引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，再加上缺少运动，很容易引发消化系统疾病、各种慢性疾病的急性发作、饮酒过多引起的酒精中毒等一系列的“年节病”，给欢乐祥和的年节气氛添上了不协调的音符。

    按照中国营养学会的建议，我国居民每日需要250克以上的主食，400～500克蔬菜，200～300克水果，还需要一定数量的奶类和豆类，而鱼肉类每天只需要100克左右即可满足营养需要，油脂每日以25克为宜。显而易见，年夜饭的组成与营养平衡膳食的要求差之千里。

    所以，在设计年夜饭菜单时要把营养放在首位，要做到荤素搭配，口味鲜明，营养合理。

    增加更多的新鲜蔬菜，增加各种鲜美菇类、藻类和新品种蔬菜作为春节美食的一部分，既能满足口味多样化的需求，也有益酸碱平衡。把粗粮豆类做成美食，用薯类、瓜类和水果充当点心，优先选择清爽的烹调方法，控制食量，合理饮酒等等。

    各酒店作为经营者，也有责任有义务积极策划，创造文明、简约的年夜饭新形式，制定年夜饭菜单的时候遵循够吃、适中的原则，适当减少菜品的数量，提高菜品的口味和质量，既让顾客吃得好，又避免浪费。

    在不久的将来，个性、节俭的年夜饭势必取代“宁可剩下，不能不够”的传统年夜饭形式。

    同时，各酒店应该加强年夜饭延伸服务，营造“年环境”。酒店春节期间餐厅的布置可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用；另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。作为酒店管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。再如，策划一些抽奖活动、民俗歌舞演出等项目，更会使你的酒店经营锦上添花。

本文标题：孔润常——年夜饭更要注意均衡营养、吃出健康、减少浪费
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发布时间：2011/1/19 15:52:25