营养与健康正成为中式快餐的核心价值

作者：admin   发布时间:2011/10/20 16:44:27   浏览次数:1184

    中国餐饮文化源远流长，近年快餐业的发展在餐饮市场最为旺盛，中式快餐是我国饮食文化融合现代快节奏生活需求的结晶。然而洋快餐在我国的发展势头和状况令人咋舌，占领了国内大部分市场，中式快餐面对这强有力的对手，如何突破发展瓶颈是一个业界异常关注的话题。

　　从1995年开始曾经红极一时的高喊“民族快餐业希望与脊梁”的红高粱快餐连锁昙花一现，到如今已经过去十几个年头了，现在中国快餐业的现状如何？

　　孙中山有一句经典感慨：我中华帝国，什么都容易被西方列强学习去，但唯有中华饮食文化不易被模仿、学习。

　　的确，中国的餐饮企业先天就具有某种优势。经过这些年的卧薪尝胆，浴血奋战，再凭借地域优势，中式快餐的成长也是有目共睹。像大娘水饺、丽华快餐、玉米人、真功夫等企业已经发展成为全国有一定知名度的餐饮连锁企业。

　　于学荣说，餐饮市场目前最旺盛的还是快餐业，在我国大部分地区，快餐占餐饮市场的比例都低于50%，总体来说还处于成长期，发展空间还很大。

　　洋快餐为何一家独大？

　　据江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍，改革开放初期的餐饮业发展状态跟今天很不一样。那时，市民更青睐的是大型星级酒店，并且最早的星级酒店是以国营为主。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，生活方式的改变，快餐业开始发展，最终成为最能满足、贴近人们生活需要的饮食行业。伴随着快餐业的一路高歌，新的以快速、休闲取胜的餐饮业态形成。而肯德基、麦当劳这些洋快餐，正好满足了消费者的这些需求。

　　回首洋快餐在中国的发展之路，其扩张之快令人咋舌。1987年，肯德基在北京前门地区开了第一家店，24年后，肯德基在大中华区的店铺拥有量已达2000家左右。在2000年以前，中国的快餐业基本上被以肯德基为代表的快餐业巨头打得一败涂地、落花流水。“甚至刚会牙牙学语的小孩都知道‘我要去肯德基’或‘我要去麦当劳’。”于学荣说。

　　中式快餐的发展瓶颈

　　中国的饮食文化可谓是源远流长，这也培养了消费者对口味的更多要求。正所谓众口难调，如何满足不同消费者的不同口味，恐怕是每个餐饮企业都在考虑的问题。而这点，也正是中式快餐的瓶颈所在。

　　有人将国人的口味总结为南甜、北咸、东辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸味、经济实惠和牛羊肉品种的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，一般用量大，习惯吃饱吃好……也正因为这个原因，很多连锁的餐饮企业虽然经过了很多努力，但还是会听到顾客“不好吃”的抱怨。

　　问题是，洋快餐似乎并没有按照各地的口味在不同的地方进行独特的设计。事实上，像肯德基这类快餐的标准化生产模式，很难做到对各地顾客不同口味的“量体裁衣”。然而我们看到的却是这些洋快餐在中国大地上全面开花的壮观景象，这究竟是什么原因造成的呢？　中式快餐与洋快餐发展对比

　　同样是快餐，为什么本土的反而竞争不过外来的呢？南京大学商学院张岭松副教授认为，首先洋快餐的最大优势是起步较早，它们在进军中国市场的时候就已经形成了一整套快捷、方便、卫生、标准化的体系。在这么多年的市场开拓中，它们还积累了很多经验。尤其是洋快餐非常注重宣传。在很多本土的快餐品牌还没有成熟的时候，消费者对这些外来品牌就已经具有了一定的认知度。带着先入为主的观念，消费者不自觉地就走进肯德基、麦当劳。

　　洋快餐的成功还在于它们很懂得如何营销。张岭松表示，撇开连锁经营的模式不说，在具体操作中，洋快餐致力于推陈出新，并且不忘烙上“本土”两个字。比较典型的是肯德基最近在宣传的油条、稀饭等。在应对质疑的时候，洋快餐的危机公关又非常出色。它们往往很清楚消费者要什么，当我们追求健康的时候，肯德基就发布“中国肯德基食品健康政策白皮书”、开展“全国青少年三人篮球冠军挑战赛”、设立首个食品安全官和食品安全实验室等；当我们追求口味的时候，黄金虾球、泰香蘑菇饭、四季时鲜蔬菜沙拉、番茄蛋花汤、四川榨菜包和肉片汤、鸡丝香菇粥等菜品名称就出现在了肯德基的菜单上。除此之外，它们的产品定位很明确，比较容易影响年青一代。

　　相对而言，中式快餐的起步就慢了。于学荣认为，由于这些洋快餐先期的市场抢占和强大的宣传攻势，中式快餐的发展速度受到很大制约。总体上看，中式快餐规模化发展主要有四个问题，一是人才匮乏，培养难度较大，复制机制建设较为困难；二是产品标准化的提升难度大；三是资本积累大，扩张过快导致资金链断裂的情况屡有发生；四是管理营销难以跟上扩张步伐。

　　南京大学心理学系费俊峰教授解释，洋快餐在中国开店并不仅仅注重口味，它们更加关注的是视觉、精神层面的设计。洋快餐在进军中国的时候就注意在文化方面对国人心理的影响。与传统的饮食相比，洋快餐主要适合两个人群，一个是追求快速高效的年轻一族，针对这个人群，洋快餐在环境方面具备很强的吸引力。还有一个就是从小影响孩子的消费观念。因为孩子对味觉的认知跟成年人相比还有所欠缺，并且他们也不可能去计较这些食品是不是垃圾食品。所以肯德基、麦当劳等洋快餐就利用肯德基爷爷、麦当劳叔叔等亲和的形象在孩子的心中植根。

　　于学荣表示，洋快餐在规模扩张时还特别注重调研，每开一个店，他们都会事先调查那里的车流、人流甚至是人们走路的速度。因为走路的速度也能显示人们的生活状态，速度快的生活节奏一般就快，洋快餐将会锁定这些人为目标客户。

　　当然，除了口味之外，越来越多的消费者更加注重的是就餐环境和服务质量。与洋快餐相比，在这两个方面，中式快餐企业也有很长一段路要走。
营养与健康正成为中式快餐的核心价值

　　快餐正成为城市居民饮食消费的重要组成部分，但现时很多国内快餐营养还不够健康。专家表示，虽然中式快餐比西式快餐更有益健康，不过，中国快餐在开发食品过程中应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成分。

　　据一份市场调查显示，在北京、上海、广州，高达60％的人在三个月内光顾过快餐店。在国内各城市主要写字楼集中区域，有90％以上的上班族以外食来解决午餐，而有60％的人选择叫餐。在供选择的快餐中，以洋快餐和中式饭盒为主。

　　据介绍，目前国内快餐业仍以洋快餐居行业垄断地位。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员胡小琪认为，西式快餐的特点是制作方式以烤、炸为主，能量高，但维生素、矿物质含量相对较低，经常吃西式快餐发生肥胖的可能性大。

　　广东营养学会的苏宜香表示，传统中餐的食物搭配富含营养，中式快餐的烹调方式有益健康，建议用水作为热媒，用蒸、炖、煮、煲等烹调方式烹调食物，可避免高温加热食物所产生的有害物质，符合健康饮食理念。

　　香港消委会曾调查发现，很多人喜欢以快餐解决日常三餐，而中式的白粥加点心营养最高，西式快餐最没有营养。他们比较过市面上15款中西式快餐，按所含蛋白质、钙质、纤维素等营养成会评分，以5分为最高。调查发现，中式的白粥加点心营养最高，得4分；而最没营养的三款快餐均是西式——分别为双肠蛋即食面、咖喱鸡饭和猪扒饭，各只得1分。其中后两者的热量更是建议摄取热量的两倍，经常进食会导致过胖。而且这些食物纤维素不足。因此，消委会提醒市民要多补充蔬果和五谷类食物。

　　因此，专家认为，中式快餐在开发食品过程中更应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成分，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品，建立一套与国外快餐明显区别的营养、健康快餐体系。中式快餐代表真功夫总裁蔡达标认为，营养健康的概念正是中式快餐的核心价值，中餐企业应该联合起来推广这一概念，用“营养”引领整个快餐业健康发展。

本文标题：营养与健康正成为中式快餐的核心价值
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