古代的食物结构

作者：admin   发布时间:2012/2/2 14:36:38   浏览次数:2126

《礼记•内则》把饮食分为食、膳、羞、饮四个部类。

《周礼•天官•膳夫》记载，膳夫的职责是“掌王之食、饮、膳、羞”。
 
这里的食、膳、羞、饮分别指，食，就是谷物做的饭；饮，就是酒浆之类的饮料；膳，是以六畜为主的畜肉制成的菜肴；羞，是用粮食加工精制的点心。
 
1、食物的构成以粮食为主

我国中原地区长期以农业生产为主，食物的构成始终以植物性食料，特别是粮食为主，不同于以畜牧业为主的某些少数民族以肉食为主。

“肉食者”

王公贵族生活水平高，吃肉较多，古代称在位者为“肉食者”，但食物构成仍以粮食为主。至于一般老百姓是很难得吃肉的。
 
《论语•乡党》说：“肉虽多，不能胜食气。”意思是吃肉再多也不能超过吃粮食。

朱熹在《论语集注》中解释说；“食以谷为主，故不以肉胜食气。”
 
2、关于“五谷”

古人以粮食为主食，统称五谷或六谷。

五谷所指其说不一，据郑玄、赵岐、王逸等古代注家的说法，包括黍、稷、麦、寂、麻，再加上稻合称六谷。

稷

稷即谷子，去皮后称为小米。

谷子在相当长的历史时期内是人们的主要粮食。因此古人用“谷”作为粮食作物的总称，并把“稷”尊为五谷之长，奉为谷神。
 
稷与“社”(土神)合称社稷，成为历代祭祀的主要对象之一．成为国家的代称。
 
黍

黍即黍子，籽粒去皮后称黄米，在五谷中地位仅次于稷，比稷更好吃，所以成为招待客人的佳品。
 
《论语•微子》记载，子路遇见一位隐者．隐者“止子路宿，杀鸡为黍(做黍米饭)而食之。”

唐代诗人孟浩然《过故人庄》诗也说：“故人具鸡黍，邀我至田家。”

麦

麦，由于上古种植还不够普遍，所以在五谷中的地位不像今天这样重要。

《诗经•周颂•思文》：“贻我来麰，帝命率育。”意思是说．后稷(周的始祖)留给我们小麦(“来”)和大麦(”麰”)，上帝命令生产百谷、养育万民。
 
汉代以后，麦开始成为北方人易普遍的主食。
 
菽

菽即大豆．又是豆类的总称。

麻

麻指麻子，又叫苴，青麻的子实 ，也可以充饥．是穷人的食物。

《诗经•幽风•七月》：“九月叔苴。”是说奴隶们在九月里捡拾麻子来充饥。其中叔为拾意。

稻

稻．最初生长在江准一带，大约在周代开始在中原地区种植。

因为少，所以也就比较珍贵，只有贵族才能享用。

古人经常把稻和粱(粱是粟的良种，黄粱又是粱中的上品)连用代表精美的主食。
 
《左传•哀公十三年》：“粱则无矣．粗(粗粮)则有之。”

孔颖达疏：“食以稻粱为贵，故以粱表精。”
 
3、饭和粥

古人用粮食加工成的熟食主要是饭和粥。

饭，又称食。古代五谷舂去外皮都可以做成饭，如黍饭、麦饭、米饭。
 
做饭一般用鬲把米煮一下，捞出来再用甑蒸熟，就成了饭。
 
鬲：煮饭的炊具，腹圆，三足，两耳，形状与鼎相近。

甑：古代炊具，底部有许多透蒸汽的小孔，放在鬲上蒸煮食物。

稠粥：只在鬲中用水煮，稠一些的叫饘（zhan），相当现在的稠粥；

粥：稀一些的就叫粥。
 
《战国策•赵策》记载，触龙问赵太后饭量如何．太后回答：“恃粥耳。”

《孟子•滕文公上》：“三年之丧。齐疏之服，饘粥之食，自天子达于庶人，三代共之。”是说实行守孝三年的丧礼，穿着粗布缉边的孝服，吃着稠粥或稀粥，从天子一直到百姓，夏商周三代都是这样。

说明古代天子、诸侯也是吃粥的。
 
4、粮

在家吃饭，出门或行军就要带干粮，称为“粮”。

《庄子•逍遥游》：“适千里者，三月聚粮。”是说到千里以外的地方去，头三个月就要动手准备干粮。

粮又称“糗”(qiu)，是炒熟的谷物，类似今天的炒米、炒豆。炒熟后再碾成粉也叫糗。

《尚书•费誓》；“峙乃糗粮。”就是说要准备好你们的糗粮，以备行军作战之用。
 
5、羞

羞是以谷物为主体加工的美味食品，类似今天的糕点。
 
《楚辞•招魂》中按照食、膳、羞、饮的次序记述了当时楚国贵族的食谱．其中“粔籹蜜饵．有餦餭些”，讲的就是羞。

粔籹，又称膏环，《齐民要术》记载，是用米粉和糖，做成环状，在油里煎炸而成的。

蜜饵，是加了蜜的饵．饵是用豆粉和米粉合蒸的糕饼。

餦餭（zhanghuang）就是干饴糖块。
 
《周礼膳夫》：“羞用百有二十品。”说天子的羞有一百二十种，当然是夸张，但这类食品花样很多则是可以肯定的。
 
6、膳

膳，是以肉类为主体加工的菜肴。
 
先秦时代，肉食最主要的是牛、羊、猪，其次是狗。

古人以牛羊猪为三牲，祭祀或飨宴时三牲齐备叫太牢，只有羊猪叫少牢。
 
有牛和无牛规格差别很大，说明牛的珍贵。

牛是农业生产的工具，繁殖也比较慢，一般都舍不得杀牛，官府也规定不是祭祀和飨宴不得随意杀牛。
 
羊和猪是比较普遍的肉食。

豚是小猪，肉质鲜嫩，是古代招待客人、馈赠亲友的佳品。

《论语•阳货》记载，阳货送给孔子一只豚，这在当时是一份厚礼。

羊以羔为美．用羔羊祭祀或宴宾，也是比较高贵的。
 
《孟子》中把鸡、豚、狗、彘并提，《礼记》中也犬、豕并提。

豕(shi)：象形，甲骨文字形，象猪形，长吻，大腹，四蹄，有尾。 “豕者，彘之总名也。”

彘(zhi)：象形，小篆字形。本指大猪，后泛指一般的猪。
 
古人还喜欢吃狗肉，战国时著名的刺客聂政，曾经用筑(一种乐器)击杀过秦始皇的高渐离，汉刘邦的大将樊哙，都曾“以屠狗为事”。

炙：烤肉叫炙。

醢：制成肉酱叫醢(hai)。

脯：晾成肉干叫脯(fu)，也叫脩。

羹：用肉加上五味(调料)煮成肉汁，用来下饭，叫作羹。
 
《左传•隐公元年》记载．郑庄公请颖考叔吃饭．就上了一杯羹，颖考叔故意只饮其汤，不食其肉，表示要把羹里的肉留给母亲。这个羹就是肉汁。
 
可以做羹的原料很多，各种动物的肉都可以做羹，穷人没有肉就用藿、藜等野菜作羹。

藿：豆叶，嫩时可食。

藜：一种普通的蔓生藜草。
 
羹也是家常便饭，古代妇女一到夫家，就要为公婆做一次羹汤。

王建《新嫁娘》诗：“三日入厨下．洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”反映的就是这种习俗。
 
7、饮

饮，是古代饮料的总称。

其中最主要的是酒，祭礼和宴会都不可缺少。

酒的品种很多

醴，是清澄的甜酒，与今之糯米甜酒相似，但不带糟．低度的薄酒。

醪，是带糟的醪酒，较为醇厚。也是低度的薄酒。有时也指酒之总称。

酎(zhou) ，经过两次以至多次复酿的醇酒，度数较高。但比起后代的烈性酒，如二锅头之类，都差得很远。

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