《食品安全国家标准　消毒餐（饮）具》新旧标准对比解读

作者：...   发布时间:2019/7/26 10:34:24   浏览次数:837

2016年10月19日卫计委发布了新标准GB14934-2016《食品安全国家标准　消毒餐（饮）具》，该标准将代替GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，于2017年4月19日实施。下面是对新标准的一些解读。

一、标准名称改变

　　新标准名称为《食品安全国家标准　消毒餐（饮）具》，旧标准名称为《食（饮）具消毒卫生标准》。新标准采用了消毒餐（饮）具作为对象，更加明确。而旧标准中将食（饮）具消毒当做一个名词使用，显然并不恰当。

二、适用范围改变

1.新标准规定

　　规定了消毒餐（饮）具的卫生要求，适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。

2.旧标准规定

　　规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。

3.新、旧标准适用范围的比较

　　①新标准中使用了微生物限量的名词，替代了旧标准中“细菌指标”，更显专业水准。

　　②新标准也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。旧标准没有这样的补充规定，显得不够完善，因为不少餐（饮）具相关产品标准都引用了本标准。

三、感官要求改变

　　1.新标准感官要求：餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。而旧标准感官指标对物理消毒和化学（药物）消毒分别作了要求。在实际情况中[1] ，大多数食（饮）具集中清洗消毒企业普遍使用混合消毒方式，或当检验机构无法追溯被检测样品具体使用何种消毒方式时，就暴露了旧标准对于产品无法明确分类或者不适用的问题。新标准很好地解决了这一问题。

　　2.新标准规定餐（饮）具表面不得有附着物，而旧标准要求化学消毒食（饮）具表面无不溶性附着物。毕竟可溶性的附着物也是不应被允许的，故新标准的规定更加全面。

　　3.新标准删除了“无水渍”、“无洗消剂的味道”的要求，因为小型餐饮服务提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水渍不影响消毒和餐具使用效果，并且后者与现行的GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水必须含有余氯相冲突。

四、理化指标改变

　　新标准游离性余氯和阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的单位都统一为mg/100cm2 。旧标准游离性余氯单位为mg/L，而烷基（苯）磺酸钠的单位为mg/100cm2 ，统一之后更加规范。

五、微生物指标改变

　　1.新标准大肠菌群发酵法和纸片法的限量值统一为不得检出，单位统一为/50cm2 。旧标准大肠菌群发酵法的限量值为＜3个/100cm，纸片法限量值为不得检出，单位为个/50cm2 。个/100cm这个单位本身是有问题的，可能为笔误，实际应为个/100cm2 ；并且旧标准中两种方法检测大肠菌群时的限量值也不一致。

　　2.新标准致病菌项目只规定了沙门氏菌的检测要求。旧标准对致病菌的规定为不得检出，但是全文所有章节都未明确应该检测何种致病菌，导致检测机构常常出现混淆。如此标准6.1.2检验方法规定“按GB4789.1-4789.28执行。”这些检验方法中包含的致病菌项目有十几种。全部检测，肯定浪费人力物力，实际意义不大；选择性只做几种致病菌项目，又没有法律依据。

　　3.新标准中规定对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可，以发酵法为仲裁方法。旧标准仲裁判定依据描述不明确，一旦出现法律纠纷需要仲裁时，难以解释。

六、标准附录改变

　　1.新标准附录A改为餐（饮）具采样方法，其内容最大的改变是纸片贴于样品表面时间统一为30s，且纸片取完样后直接置相应的液体培养基内。旧标准的附录A为个体摊点食（饮）具消毒卫生要求，现已删除。

　　2.新标准附录B改为大肠菌群检验方法，其中规定了大肠菌群培养温度为36±1℃。旧标准中大肠菌群的培养温度为37℃，未规定允许偏差范围，与实际情况不相符。旧标准的附录B为本标准用词说明，已删除。

　　3.新标准增加了附录C沙门氏菌的检验方法，规定采样后的纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌，实际上是增大了接种量，有利于沙门氏菌检出率的提高。而旧标准中规定采样后的纸片置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液，这一操作使样品变稀释了。