中餐要不要标准化（一）

作者：admin   发布时间:2008/10/29 14:49:20   浏览次数:391

从传统角度看，中餐是师徒承袭，形成不同的风格以至于菜系。靠的是经验，口授身传。后来经过整理，形成书面记载，但是，对于量的要求多为叙述性的，直到现在的教科书、菜谱依然如是。目前，在电视有关美食娱乐、教授、表演等节目中，现场制作的菜品也是没有准确的定量。即便有些主料有一些定量要求，因辅料或调料不确定以及其他因素，而使口感、味道甚至营养成分等有所不同。

中餐烹饪产品在现阶段总体上看实行标准化的难度非常大。首先，中餐是讲究火候的。而火候有强弱、制作分短长，所使用的炒勺质料也不同，即便是同样质料的薄厚还有差别。有很多品种放入主料时讲究油温的高低。翻勺的技法亦各有不同，这些影响菜品出品因素难以用量来标定。其次，辅料的搭配因营养所需、配色所需、口感所需不一而足，各有千秋。再次，中餐是手工现场制作，调味料的使用，以用量的差别和先后投放次序不同而产生口味区分。不同流派强调不同的技法，各有其道理，难以统一。甚至同一名厨师由于劳动强度的变化、情绪的高低，制作的出品也会有所不同。消费者的口味要求也很不一样。同一个菜品，有人喜欢咸一点，有人希望淡一点，这种不一样的要求，也是应该得到满足的。

但是，随着我国经济社会的发展、国际交流的扩大及人们生活水平的提高，餐饮业呈现了空前繁荣的局面，同时，竞争也越来越激烈。人们要求吃得更好，越来越讲究营养、口味、文化等。由此产生了许多新的问题和制约。其中，标准化的问题在业界面前难以避开。肯德基、麦当劳的出品，我们姑且不讲其营养成分的优劣，就其工厂化的制作与管理，是按照标准化展开的。对国内快餐业的影响不可谓不大。因此我们必须面对现实，要研究中餐的哪些方面需要标准化，哪些方面不需要标准化，有谁来制定标准，采取积极有效措施，加快标准化的进程。

对于中餐而言，标准化涉及到多个层面。

一是产品标准化。如前所述，产品的标准化在现阶段总体上很难实现，但是，可以积极探索，特别是技术含量少、易于批量生产的品种，可以率先研究制定标准，比如一些快餐性的产品、部分主食品和连锁性品牌企业的出品，应当率先实行标准化。这里，我们分析一下连锁企业（包括特许、加盟等）的出品。大多数连锁企业在不同地域设点，所经营的品种基本是相同的。特别是主打产品应当完全是一样的，这是连锁的本质要素。否则就没有了特色，也构不成连锁。当前的实际情况并非如此，同一个企业的不同连锁店的出品经常会出现口味、口感、色泽等各方面的不同。这一点，与肯德基、麦当劳相比差距甚大。在北京吃到的和在上海、广州或其他任何地方吃到的，同一品种的味道、口感完全一样。究其原因，我们的出品要么还是受手工炒作的制约，要么是有些企业缺乏长远眼光，只顾眼前利益，没有创建百年企业的雄心，管理不到位等等。实际上，在对连锁企业制定经营菜点的标准既是必要的，也是可行的。其好处在于：一是确定产品品牌后，确定标准实际上是形成了自有知识产权。二是有利于在连锁特许加盟店复制。推出一道菜、一席宴，由于有统一的标准，则易于培训和推广，而且便于监督和检查。三是在消费群体中树立良好的口碑。顾客认可你的出品，是在严格标准条件下提供的，是严谨的而不是随性的，则会受欢迎，在任何一个连锁店他都会消费或推荐这道菜点，培养了顾客的认同感和忠诚度，扩大了“回头客”群体。

从操作层面看，要经过一个培育过程。从远期目标要求，连锁企业主打产品的原材料应建立生产基地，实行统一定点采购、配送，这样才能完全体现自有特点。有许多蔬菜同一品种，南北不同产地，味道是不一样的。如果要做到统一风格，原材料的选配必须是确定的。短时期内，物流的建立有难度，达不到全国统配的要求，在同一城市应首先实行。需要确定标准的还有品质与数量、制作技法、营养分析、口味特点到出品样式、器皿使用、食用安全等方面不在此一一赘述。比较难解决的恐怕是火候的控制，需要由总厨或厨师长与技术人员进行分析，并力求科学表述形成标准，比如从用火的强度、时间的把握、油温的调控等方面以文字方式固定下来，然后按照其要求进行培训，使所有出品达到一致。这样，在总体上每一个菜品都具有了独自特殊的规范和要求。

实事求是地讲，扩展开来，中餐菜点的品种以千万也难计。制定标准由国家行政部门包揽既不必要也无可能。政府应大力提倡标准化，具体标准的制定应当发挥行业组织的主导作用。企业为保护自身的利益、为开创百年基业，就要形成自己独特的产品以至品牌，那么也要积极地参与标准的制定，并应作为自有产品制定标准的首倡者。这样形成三个积极性。由企业提出并参与，行业协会组织拟定、论证、颁布、实施，政府从法律规章方面予以支持，推动的力度无疑会有效增强。另外，中餐涉及地域性很强，过去曾有四大菜系、八大菜系之分，近些年一些地方围绕当地特色开发菜品，形成一些新的地方菜。针对实际，再做一些细分，初步考虑可分两级制定。全国普及面较广的菜品，可以做全国性协会标准；主要在当地销售的产品，可以制定省（市）级协会标准，省级产品标准的，如经市场拓展产品已经覆盖全国多个城市，可以报全国性协会修订后升级为全国性的标准。由此，中餐这个标准体系经过5年、10年或20年的时间就可以逐步形成。（待续）

本文标题：中餐要不要标准化（一）
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