中餐要不要标准化（二）

作者：admin   发布时间:2008/10/29 14:50:05   浏览次数:343

（续前）

二是原辅料标准化。对制作菜点使用的原辅料实行标准化，其目的是保证出品的食用卫生安全、符合营养需要、形成口感口味的一致性等多方面的要求。

建立原辅料方面的标准，涉及到食品的质量、安全诸多方面，不完全是餐饮业自己能完全解决得的事情，应当从源头抓起。国务院在国家食品药品安全“十一五”规划已经明确“进一步加大食品安全标准的制定和修订工作的力度，基本建立统一、科学的食品安全标准体系。推动我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的进程，积极参与国际标准制订修订”。还要“根据我国食品生产、加工和流通领域的具体情况，制定具有可操作性的过渡标准或分级标准”。重点包括制定以粮食作物、蔬菜、畜产品和水产品产地环境为重点的污染控制标准；无公害农产品、有机食品、绿色食品认证、粮食及主要农产品安全标准，还有农药化肥使用标准、动物疫病防治标准、有害重金属元素限量和检验方法、营养标识、食品容器、包装材料、食品添加剂使用卫生标准；以及鲜活食品冷链物流温度计操作规程等储运及流通安全相关标准等。在此基础上，要完善食品安全认证，建立“从农田到餐桌”全过程的全国统一的食品认证体系，完善认证制度。畜禽屠宰加工、储运、保管、入市、上柜应有严格规范及操作条件。除了农副产品以外，还涉及到油、盐、酱、醋及各种调味品等工业加工制品，也都需要有明确的标准。到目前，我国已制定涉及农产品和食品的国家标准1032项，行业标准1125项，全国人大常委会于2006年颁布了《农产品质量安全法》并于2006年11月1日起执行，这也体现了国家力争在最短的时间内建立一套既符合中国国情又与国际接轨的农产品质量安全标准体系的决心。国家质检局颁布和强制执行得QS标准的绿色健康食品。2003年到2007年分几批对大米、小麦粉、油、酱油、醋、食糖、味精、肉水产品、蛋制品、淀粉等近50类产品实行了生产许可证制度、强制检验制度和市场准入标志制度。这些餐饮产业链条上游产品标准的逐步形成，将为餐饮业产品建立和实现标准化提供了必要的基础条件。

作为餐饮企业，则从原料采购开始一直到出品，上餐桌，有诸多环节。品种的选择、采购（有生产基地的，从采摘开始）、运输、保管、初加工、精加工、烹饪、制作、装盘、传菜、摆台等，每个环节都应有标准。这是餐饮行业或企业自己进行研究、设计的事情。从采购说起，首先要保证购买的各类肉品必须是经过国家检验检疫部门检验检疫的，植物性产品应当无公害、无污染，农药残留必须符合国家规定的可食用标准，还有对重金属含量，空气、水源污染情况的监测和客观反映，做到食用产品对人体无害，这些餐饮企业都应建立取证进货制度，并纳入标准化管理范畴。为了保证原料的质量和安全，进货渠道的选择、把好进货关成为十分重要的环节。事实上，现在在原辅调料的选择和采购方面，存在着很大的随意性，给餐饮企业的出产产品的信誉和人们食用安全带来了不同程度的影响和隐患。尤其是一些小的餐饮企业问题更为突出，甚至使用私杀滥宰的肉品和其他假冒伪劣的产品，食品卫生和安全都难以得到保证。这种现象的产生，有社会管理缺失的因素，也有部分餐饮企业的领导人观念、意识落后，图眼前利益，没有长远打算，思想上不重视、管理上不到位的问题。解决这些问题是一个系统工程。要倡导用货量大的企业尤其是连锁企业有必要建立起自己的生产基地或实行订单生产，组织原料配送系统等。其他零星用品也应当规定通过正规渠道取得，确保有产品的质量检验检疫证明。因此，要制定原辅调料采购标准，这是餐饮行业或企业经过努力能够办到也应当办到的事情。应杜绝没有检验检疫证明的肉品、蔬菜、水产品等原辅料通过餐饮渠道进入消费环节，这既是企业自身经营的基本要求，也是企业的社会责任。在我国，无论是检验检疫，还是餐饮企业的管理，这方面的覆盖面尚不完全。所以，需要业界的共同努力，有关专家的积极参与，政府部门的大力推动，行业协会的有效组织协调，逐步推进，力求在一定时期内全面实现按标准采购。

除了食品安全方面的标准以外，还有原料品质也要逐步形成标准体系。这涉及到产品营养、加工需要、食用口感等众多因素。如果说做到精髓，品牌产品要求是极为严格的。以烤鸭为例，用什么品种的鸭子、在什么环境下饲养、饲养期多少、用什么饲料喂养等都是有标准的。从菜品特点和技术层面都应有对原辅料的标准要求。涉及到动物性原料有大小、部位之分，植物性原料有出产地的区别、采摘期的不同，许多品种采摘时间不同，营养和味道是不一样的。辅料和调料也同样有许多差异，山南海北各具特点。那么，确定了一道菜名，如果要做品牌或达到富有特色的水平，随之而来首先就是主料的定位，出产于何地、何时，何等品质，然后按照什么原则来选择确定使用什么样的辅料，是色彩搭配、是营养匹配还是口感适配，或者兼顾其一二。还有调味料的使用，决不能随意调味，甜酸咸辛辣苦，适配什么要研究传统、讲究科学、合理引进。换句话讲就是叫这个名字的菜就必须按照这个标准来出品，而一经确定该标准，产出的就是此产品而非彼产品，具有唯一性，否则就不是这个菜。当然对一些大路产品或叫做非名、特产品，在标准的制定上可以宽松一些，但也要有基本的框架，即有所限制。

在确定原辅调料的标准时，还涉及进货周期、储藏保管时限和环境条件如冷藏、冷冻设备要求，库房存放温度、通风的条件，出库、入库的顺序等。从储存、加工一直到餐桌防止二次污染等，都应制定详细的操作规范，并付诸实施。这里只说明观点，不做详细论述。

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发布时间：2008/10/29 14:50:05