中餐要不要标准化（三）
作者：admin 发布时间:2008/10/29 14:50:33
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（续前）
三是技术标准化。说到烹饪技术，总体上说应该是业界自己的事情了。同时，确立烹饪技术标准也是中餐标准的核心部分，它区别于其他任何门类的标准而具有独特性。
就中餐的烹饪技法而言，涉及到烹调制作菜点的全过程。从菜品看，包括刀工、发泡、腌制、配菜；到挂糊、勾芡、调味、调汁；或酱卤熏炝拌、或煎炒烹溜炸、或蒸煮烧汆扒；还有原料加工的形态、火候的把握、器具的选用和勺工、手工的运用等等，一直到成品出勺、装盘（碗），都有不同的技术要求。前文讲到的菜品标准应是纵向的标准，它需要每个环节的连接，是体现完整的制作流程。而技术标准则是横向的标准，是把制作过程拆开来，分环节确定。这样，按照技法和菜品形成纵横两套相互联系的标准。
制定技术标准是一件非常繁杂、精细的事情。以刀工为例，则有平、直、斜、剞、削、刻、刮、剔等等大类的刀法，每类还可细分为多种技法。包括刀工在内的各种技法针对各大菜系、不同流派还有不同的特点。要从不同角度、利用多种渠道做好基础性工作。在企业层面，有一定技术力量的，可以从本企业实际出发，对所有出品本着先易后难的原则，组织力量编制本企业的技术标准。连锁企业尤其要重视这一点。现在企业在培训当中会涉及到相关的内容，但有的是以老带新，口传身教，没有文字的东西；有的企业虽然形成教材，却没有上升到标准的高度，还是就技术讲技术。形不成统一性，一旦主厨离开，就会走形变样，难以满足企业长期发展的需要。企业制定标准要花费一定的时间、人力和物力，有些企业不愿顾及。实际上，磨刀不误砍柴工，形成标准并按照标准操作，菜品制作就能够保持稳定性，不会因为人员和时间的变化而改变。企业制定系统的标准是为做精品、创品牌所需，为百年计。因此，应舍得下功夫，并且要下足功夫。以行政总厨或厨师长为核心，以厨师队伍为基础，以技能培训为载体，编写技术标准，并在企业内部颁布实施。从地域层面，可以按照不同菜系由各地方主管部门或相关协会组织当地技术力量较强的企业进行挖掘、提炼，对其技术、方法进行明确的定义和详细的阐述，形成菜系或地方中餐技术标准。至于国家层面，可以组织一批国家级和省级的烹饪（面点）大师、名师等专家、学者参加，或以地方标准为基础，或依托重点企业开展研究和编制，提炼共性、保留特色，形成中餐技术行业标准或国家标准。由于中餐技术操作性极强，无论哪个层面，在制定标准时都要配合文字制作影像材料，便于推广和实施，也有利于长期存留，以供后人研究。
在这方面，业界人士应有紧迫感。首先要解决传承问题。从新中国建立算起，第一代老一辈厨师的技艺传下来多少，难以统计。第二代、第三代有些留存资料，但却散见于各方，未成系统；也还有一批仍在岗位上从业的人，却因忙于工作，难为文案。由此笔者想到，中华饮食是的一笔财富，它是由历史累积而来，中餐技艺为世人所认可，具有广阔的拓展空间。然而，在大发展形势下，由于企业必须应对人才、技术、营销、管理等诸方面激烈的竞争，为取得优势地位，八仙过海，各显其能，有的炫耀企业的历史、文化，有的大力推崇时尚、新潮，有的突出宣传字号、品牌，有的特别讲究价位、品位，等等。不是说这样做不对，只是感到注重讲标准、求规范的不多。这是发展中的隐忧。社会上，有人戏称餐饮行业是“开关行业”，从某种程度上反映了一些企业思想上急功近利的浮躁心理。技术上简单模仿，只学毛皮，未得真经。营销上盲目迎合，不断变换，各领风流一百天。管理上固守田园，不思创新，艰难度日甚至无以为继。中餐发展至今，企业要壮大，行业要成长，市场要拓展，应当稳下心来，有必要从各层面对中餐的烹饪技术进行一次有效地梳理。传承传统，公益社会，需要政府部门、社会组织、专业人才、有识人士的共同努力，分门别类，按地域有所谓老八大菜系和一些新的地方菜系如吉菜、黔菜，按历史沿袭有所谓的宫廷菜、官府菜、私家菜，还有不同的特色菜、农家菜、各类小吃等，要认真研究，以撰书成典、建标准规范。在传承方面，还须解决一个开放心态的问题。有些传统理念如师徒教授、不传外人等应当改变，即便是为满足竞争的需要，在一定的条件下有所保密的话，起码在企业内部要形成相应的标准，当时效性过去，则要公布于社会。技术与知识一样应该是人类共同的财富。其次，要顺应或引导潮流，进行开发和创新。现实的餐饮市场已经突破了地方的概念，即便是一些省市打造地方品牌，在很大程度上也是要走出去，在全国餐饮市场上占有一席之地，交流、交汇、交融，大行其道。这是件好事情，近年来我国餐饮市场之所以能达到历史上最为鼎盛的时期，是开放、拓展的结果。从实际情况看，不仅国内市场通开了，随着国际交往的增加，许多国家饮食也引进来了，西餐、日餐、韩餐、东南亚各国的菜点，口味不同，技法各异，为中餐的发展提供了很多有益的启示。说明交流可供借鉴，交汇促其创新，交融得以提升。与此同时，由于市场的迅疾发展，令人眼花缭乱，造成鱼龙混杂，带来一些负面的东西，也需要很好地总结和澄清。特别是要鼓励和采用符合时代要求的新技术新方法新工艺，大力讲求和倡导绿色、营养、健康。比如，符合新的餐饮消费理念，必须改变以多油多盐为主要特征的技法要求，研究和处理好火候掌握与营养保持的关系等等。类似的创新会让企业在市场上处于有利地位。因此，企业对新开发、创新的技艺（包括产品、品种），应及时形成标准，或向有关部门申请专利，或通过相关社会组织给予认定。经一个时期的积累，将形成十分有价值的无形资产。对企业而言，这既是自身发展的需要，也是应当担负起的社会责任，企业家、经理人对此应予足够的关注。近年来，为适应连锁经营的需要，兴起的中央厨房生产加工模式，这在我国也是一种创新，尤其是它对相关标准的确定具有重要意义。较大规模的、以机械设备、设施替代手工操作的工厂化生产、加工，也较容易形成工艺流程、操作规范。当然，对于中餐来说，中央厨房只能对部分产品集中加工，不必要也不可能覆盖全部。长远看，凡必要规模化生产的，采用中央厨房具有方向性，对企业来说，是扩大市场份额的一个有效途径。第三，应进行更为广泛的挖掘。其他不论，就民族特色而言，我国有56个民族，其饮食习惯和菜点的制作方法有很大的差别。但这些又都是中餐的组成部分。这些年，虽然有些地方致力于民族饮食的研究和开发，但是，总体上看深度还不够，尤其是缺乏广泛性。一方水土养一方人。现在存在的或是存在过的，都有它的合理性。应按照不同民族、不同地域进行挖掘。强调名品、名牌、老字号固然重要，也不应忽视对那些流传于民间的“原生态的”品种、技法，有必要组织进行全面系统的收集、整理、加工、提炼，取其精华，剔除糟粕，使中餐的技法更加多样，品种更加丰富。在这方面，无论是企业、行业协会还是主管部门都是可以有所作为的。（待续）
本文标题：中餐要不要标准化（三）
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发布时间：2008/10/29 14:50:33
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