中餐要不要标准化（五）

作者：admin   发布时间:2008/10/29 14:51:58   浏览次数:337

（续前）

五是中餐管理标准。企业管理无非是人、财、物的管理。因为管理是多层面且是同步进行的，需要各种资源的有效整合，合理配置。以有限资源的最佳利用达到预想的企业目标，这是企业管理的共性，中餐企业也概莫能外。由此而来，中餐管理所具有项目是众多的。关于财务管理，国家有统一的制度，这里不作专门探讨。重点分析对人、对物的管理。人的管理，对内涉及员工包括各层级生产、服务、管理、业务人员十几个甚至几十个工种；对外涉及顾客、供应商、社区、政府管理机构诸如税务、银行、工商、卫生检疫、城建等众多部门，不可谓不复杂。物的管理，大到设备设施、内外环境，小到锅碗盘碟、油盐酱醋，不可谓不琐细。很多企业在自身发展当中目标基本是一样的，外部环境也大致相同，而由于管理水平存有较大差异，结果则截然相反。做一个比较，到几个不同的餐厅，会马上看到前厅的地面、墙角、桌面、椅腿外观形象，还可以看看厨房的原料、调味品、器皿、用具的摆放顺序和清洁程度，就知道了其管理的状况如何，有的干净整洁、清爽如新；有的就脏乱差。可想而知顾客会选择什么样的餐厅去就餐，哪个企业会得到发展。关键在于管理涉及到企业工作的所有细节，繁杂琐碎，很多老板或经理人面对这些就会头昏脑胀，按下葫芦起来瓢，穷于应付。

解决上述问题，一条最好的途径就是加强标准化建设。首先，企业的管理者在企业管理中一定要树立“细节决定成败”的观念。因为，任何一个企业，发展的目标一经确定，日常管理便成为实现目标的重要手段和保证，管理当中细节决定质量，质量决定成败。其次，共同定规矩，分别管细节。一个企业的管理细节可能成千上万，要靠全体职工的共同努力来完成。经过充分的研究和分析，确定所需做的事情，并制定规范，要让每个人都知道做什么、什么时间做、在什么地方做、怎么做、做到什么程度。再次，要根据工作的不同岗位、不同环节分别制定工作标准，构造纵横交错、覆盖全部工作的标准体系。

为协助企业提高管理效率，中国饭店协会先后从不同的角度就重要的岗位和环节拟定标准，出台了一些国家标准及行业标准，比如“餐饮现场卓越管理规范”、 “绿色饭店国家标准”、“餐饮业职业经理人资格条件”等，受到企业的欢迎和国家标准委员会、商务部等政府主管部门的认可和批准。以“餐饮现场卓越管理规范”为例，该标准规定了餐饮业现场管理规范的管理原则、评估内容及评估方法，适用于中华人民共和国境内的餐饮企业。基本的概念是六个天天，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。所谓天天处理是工作人员判断出完成工作必需的物品与非必需物品分开，将必需物品的数量降低到最低程度并放在方便取用的地方，进行分层管理，减少积压和使用空间。天天整合是指工作人员将必需的物品放置在任何人都能立即取得的状态，工作场所一目了然，消除找寻物品的时间。天天清扫是组织所有工作人员一起参与，划分每人的范围、责任区，共同清洁工作现场。天天规范即采用透明度、视觉管理、看板管理等现场管理方法，使企业的各项管理要求实现规范化，提高工作效率。天天检查创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地遵守和执行标准程序的习惯。天天改进要求企业在完成天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查一个循环过程后，提出并执行一轮新的并不断改进的目标。这个管理标准的评审内容包括55项细节，列举几项用以示例，如“已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品”；“仓库的物品按需用量低、中、高和重量分层存放”；“将食品库房与非食品库房分开”；“ 工作场所没有私人物品。将私人物品集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜”；“注意节约资源，环保回收。循环再用的措施己落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任”；“厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放”等等。这样的规范，明示了为保证企业现场的整洁规矩必须在相关的环节所要做的事情，一目了然。也大降低了企业管理成本，并使企业在节约能源方面收到实效，非常受企业欢迎。

我国目前所推行的餐饮业卫生量化分级管理制度实质上也是一种标准规范。在全国范围内实施，具有广泛性和强制性。其核心理念是“责任分担”，即餐饮企业的食品卫生安全责任应由卫生部门、餐饮企业、属地政府和消费者四方面共同承担。今年以来各地正在落实这个管理制度。以北京为例，以餐饮业卫生量化分级管理工作为契机，全面提升餐饮业卫生水平的目标和行动已经确定和全面展开，该标准要求餐饮企业必须树立诚信经营理念，自觉遵守卫生要求：一是取得卫生许可证，不超范围经营；二是完善和落实卫生管理制度，配备食品卫生管理人员；三是保持厨房清洁；四是从正规渠道购买食品，坚持索证索票；五是不加工、不使用超过保质期、腐败变质（如废弃油）等禁止生产经营的食品；六是加热食品烧熟煮透，避免生熟交叉污染；七是凉菜制作符合“五专”要求；八是严格对餐饮具进行洗刷消毒，保持清洁；九是从业人员一定要经过健康体检才能上岗工作，等等。为了让公众享有知情权，除了在卫生许可证上加贴卫生等级标识，悬挂A、B级标牌，在北京卫生监督网上公示餐馆卫生等级供查询外，还有一种公示方式是推出餐饮业卫生监督信息公示牌，加强卫生监督信息公示。卫生部门会将卫生等级、餐馆经理、卫生管理员、管片卫生监督员、投诉举报电话等信息用中英文两种文字登在公示牌上，悬挂在餐饮企业入口醒目位置，便于消费者监督就餐场所卫生。信息公示牌这种宣传方式借鉴了国际最新的公共信息漂流理念，通过这种信息传播方式，使餐饮卫生量化分级理念深入人心，便于动员社会力量参与卫生监督工作，让餐饮企业变被动接受卫生行政监管到主动接受社会监督，同时提高百姓就餐的卫生安全意识，起到引导消费的作用，形成“保障餐饮卫生人人有责”的良好社会风气。这样的制度经过有效的实施，并使之长效化、具体化，则转化为管理行为准则或标准。

餐饮企业的管理标准涉及方方面面，还有物料管理、设备管理、质量管理、安全管理、水电管理等。都应建立起各自的标准，使之有所遵循。

本文标题：中餐要不要标准化（五）
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