中餐厨房的内部沟通

作者：admin   发布时间:2008/10/29 15:06:27   浏览次数:431

分厨房之间的沟通

在大型的厨房中，为了使生产任务分工明确，不同的生产任务往往是由各个分厨房来承担的，如以烹制宴席菜点为主的宴会厨房、以提供零点的厨房、以接待旅游团队为主的团体餐厨房等等。有的中餐厨房还把加工不同的食品分成不同的厨房，如热菜厨房、冷菜厨房、面点厨房等等。各个厨房负责一个专项菜品的生产任务，虽然相对独立，但彼此之间又密不可分，只有加强相互之间的沟通联络，才能及时了解彼此的生产情况，如生产进度、原料情况、品种供应等等。例如一桌宴席的食品部分，是由冷菜、热菜、面食、点心、干果鲜果等组成，相互之间的数量配合、上桌的先后顺序等等，都有一定得规定，各个分厨房只有及时相互沟通，掌握宴席进行的信息，才能保证一桌宴席或宴会的顺利进行。否则，分厨房各自为政，该上冷菜却上热菜，该上面点上冷菜、该上面点时上水果，其后果是不堪设想的，也就谈不上为客人提供优质的服务了。

班组之间的沟通

即使在一个厨房中，还有从事不同工种的班组之分，每个班组所从事的工作是不尽相同的，而每个班组的工作又是不可缺少的。因此，厨房整体工作的好坏，就取决于班组之间的配合程度，所以班组之间必须进行沟通，生产过程中随时保持班组之间的联系，才能保持厨房生产的正常运行。例如，厨房中的初加工间，担负着许多班组的原料初加工任务，如打荷组使用的小料、砧板需要的各种主料与配料、蒸锅需要的水产品、冷菜需要的蔬菜等等。为了确保不影响任何一个班组的生产进行，初加工间必须及时与各班组进行沟通，随时掌握对原料的需求情况，并根据需求及时提供各种原料。

上下作业岗位的沟通

中餐厨房的生产是以流水的方式进行的，以热菜的烹饪为例，从原料的初加工到菜肴的烹调出品，是由若干个岗位来完成的，任何一个作业岗位出现问题，都会影响到整个菜品生产进度和出品质量。因此，厨房上下作业岗位之间也必须进行沟通，以此互相了解情况，把工作配合好。尤其是在一些特别的情况下，上下作业岗位的沟通显得尤为重要，例如某客人向服务员提出催菜的要求，服务员首先把信息传递给划菜台，划菜员再把信息通知打荷台，打荷厨师再向占灶厨师通报，菜肴出品后，还要按逆向传递到餐厅，在这个过程中，任何一个环节出现问题，信息传递不畅，都会使催菜流产，而不能给客人提供及时的服务。

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