中餐厨房与各部门的沟通

作者：admin   发布时间:2008/10/29 15:06:48   浏览次数:502

厨房与餐厅的沟通

厨房生产出来的菜肴、面点只有通过餐厅的服务，才能算做一件完整的产品，而这件产品在厨房生产之前，还必须经过餐厅的销售。离开了餐厅的销售和服务，厨房就无法进行菜点等食品的生产。因此，即使厨房制作出来的菜点色香味俱佳，尽善尽美，如果离开了优雅的餐厅和优质的服务，恐怕一钱不值，不仅降低了自身的价值，连厨师的高超技艺也被淹没。

餐厅要满足客人的饮食需求，给予热情的服务，厨房就必须通过生产出品质超群的食品，来保证餐厅服务工作的顺利进行。同样，厨房要提供优质的菜点，也需要餐厅的配合，需要服务员及时地将客人的需求传递到厨房。而且，厨房更需要餐厅的服务人员，通过主动推销，使一些特色菜或滞销的菜肴得以很快销售出去。尤其当厨房的某些菜品出现原料不全、出品速度较慢等情况时，厨房也应及时通知餐厅服务人员，希望餐厅做好对客人的解释工作。

厨房与采购部的沟通

厨房与采购是一种真正意义上的顺序依次的关系，离开了采购部，厨房就没有原料，就没有了作业对象。

首先，厨房的菜式是想得到及时的更新，就必须加强与采购部的沟通，通过密切配合，以便能及时了解食品原料市场的各种信息。比如，原料上市的品种、质量、价格、新鲜度、供求关系等。厨房只有不断获悉这些信息，才会针对客人的需要及市场的变化制定菜单、变化菜式与宴席内容，以及研制开发菜点新品种，并确保菜点成本的有效控制等。

其次，厨房的生产要顺利进行，就需要采购部能按时购回原料，并做到保质保量。厨房只有与采购部加强沟通、协商，比如共同制定采购质量规格、采购计划、确定采购数量等等，以避免采购与厨房生产脱节或造成原料库存积压的现象。采购原料的价接关系到厨房的成本控制。

厨房与订餐处的沟通

中餐厨房必须加强与订餐处的双向沟通，密切关注由宴会预定处发出的各种信息，诸如宴会的时间、宴会的规格、宴会的标准、宴会的人数、宴会的主题、宴会的特殊需求等。同时，订餐处也应及时与厨房保持密切联系，随时了解厨房原料的储备情况、菜品的变化等等。当厨房接收到宴会通知单后，要立即做好各项准备工作。如果厨房因人员的技术力量不足、厨房设备发生故障一时又难以排除或采购不到宴会所需的原料时，厨房应及时将信息反馈到宴会预定处，以便向客人做好解释工作或调整菜单。

厨房与后勤部分的沟通

中餐厨房要确保生产的正常进行，就必须经常与管事部取得联系和沟通，要求后勤部能及时提供足够数量的、洁净的厨房盛器、餐具及用具等物品，厨房需向后勤部报告厨房用品、餐具等使用情况，并及时申请添置需要的物品。当厨房需要使用一些高档餐具时，应尽早通知后勤部，以便做好餐具的清洁、消毒等准备工作。在现代饭店中，厨房的卫生工作是通过管事部得以实现的，同时，厨房人员也应协助管事部分做好物品的管理工作。

厨房与工程部的沟通

设备的维护保养需要工程部给予指导和帮助，这样才能保证厨房生产所使用的设备处于良好状态。比如，厨房的冰箱一旦出了毛病，就需要工程部派人迅速修理，否则冰箱内的食品原料就有可能变质。原料一旦变质，不仅影响到厨房的成本控制，而且还会影响到整个饭店的声誉。因此，厨房与工程部的沟通就显得特别重要，通过及时沟通与密切配合，工程部需要帮助厨房的员工掌握厨房设备的正确使用方法，简易的维修和保养，厨房也需要工程部经常来现场给予技术指导，以便使厨房的设备能正常运转，延长设备的使用寿命。

本文标题：中餐厨房与各部门的沟通
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发布时间：2008/10/29 15:06:48