如何正确看待国内餐饮企业发展的瓶颈（二）

作者：admin   发布时间:2009/5/11 15:08:33   浏览次数:791

    同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。

    中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。

    尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这一点，在中式餐馆中是很难做到的。同一个菜，不同的人的做法是不同的；如果是菜质越换越好还行，假如消费比上一次只要略感不足，消费者心中就会产生服务不如以前及受慢待之念，尽管多数的是嘴上不说，但是也难以有下一次再来了的结果。

    上述现象说明了中国餐饮业在知识管理上的欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜就不可以做到如西餐一样的精细量化，而是企业没有在管理思想和管理流程中加入，没有把大厨的做菜的“感觉”功夫给以量化，因为光凭和大厨的交流沟通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能装在大厨的脑子里了。

    三、关于品牌建设
    一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。

    对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施（如装修特色、停车环境、卫生状况等）、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。

    由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细节工作。仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。

    往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于中国非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，往往影响顾客的忠诚度的建立就是一些服务细节。通常，对于小的餐饮企业，我们会不太计教，但是，对于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累。

    即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。笔者曾经对肯德基的服务流程做过研究发现，肯德基的卫生不是无懈可击。比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可能被决大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾！货币上的细菌是我们众所周知的！

    四、人力资源方面
    餐饮服务业的人员流动大是一个事实。

    中国的企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现，这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最正常不过了，但是在中国至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们则是企业的规章制度及企业文化经营理念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。

    餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变。

    餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。

本文标题：如何正确看待国内餐饮企业发展的瓶颈（二）
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发布时间：2009/5/11 15:08:33