菜系的中心作用与研究方法（一）

作者：admin   发布时间:2009/10/10 16:43:55   浏览次数:956

一、菜系区域性的本质与特征

    人类的食物取决于生物资源，生物资源又是构成生态环境的主体。生物资源的丰富与否又取决于地理位置，尤其是气候条件和地理条件。因此，“近山者采，近水者渔”是菜系具有区域性的物质条件。在这种条件的作用下，逐渐地形成了这一区域内人们的饮食习惯，而这种饮食习惯是人们一代一代地传递、积累和保留下来的，决定着人们对食物的选择和加工的方式。

    菜系区域性的本质是确定的，而特征也是明显的，归纳起来，则集中反映在以下两个方面：

    第一，菜系的区域性是以烹饪的特征来划分。人类依据不同的生态环境创造的烹饪带有鲜明的区域性。生活在海滨的人们与海有着不解之缘，作为经常性食物的海产品，人们不能不去研究它、利用它，结果在烹调海产品、食用海产品上就形成了自己独特的风格。所以，类似“清蒸加吉鱼”、“生烤全虾”、“灯笼鲍鱼”、“红烧海味全家福”等菜肴，就成了大连的名菜。而“生爆盐煎肉”、“水煮牛肉”、“鱼香肉丝”则成为了四川的家常风味。因此菜系的区域性与行政区的划分不同，行政区只是一个行政管理的区域单位，而菜系的区域则是在一定的地理环境中自然形成的，所以行政区不能代替菜系的区域。菜系区域的划分是以烹饪系统的特征为依据，不受行政区域的限制。所以，我们得出这样的结论“菜系的中心是明确的，而它的边缘是模糊的。”

    第二，菜系的区域性还是一个历史的概念，其区域性具有相对的稳定的特征。最初，人类依据不同的生态环境形成了各自的饮食习俗和烹饪特点，有些习俗和特点不能适应人们不断发展的需要而被淘汰，有的则被流传、保留了下来。一般来说，凡被保留下来的习俗和烹饪上的特点，都是比较适合人们生活需要的，具有一定的生命力。而这些一旦被保留下来，作为历史的一种文化遗产，就具有相对的稳定性。历史上虽经过多次的人口迁徙，异族入侵，外来文化的影响，但各个区域的菜系在不断调整下仍保留着自己的特征，例如广东、四川、浙江、江苏、山东等菜系。菜系一旦形成，其深层结构具有牢固性和排他性，它制约着表层结构的变化。由于各种因素的互相作用，菜系所发生的变化，往往是菜系表层的变化。

本文标题：菜系的中心作用与研究方法（一）
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