菜系的中心作用与研究方法（二）

作者：admin   发布时间:2009/10/10 16:47:03   浏览次数:971

    二、菜系超区域性的本质与特征

    菜系具有区域性就是因为它首先在一定的区域内形成，虽然只能满足本区域内的人们在饮食上的需要，但它有时也被他菜系所接受，成为该菜系的一部分。这种接受并不是无选择的，而是有条件的，这个条件往往表现在风味特色的变异上，以变异的形式而成为他菜系的一部分，我们将这种现象归结为菜系的超区域性。

    在全国的各个菜系中，都或多或少地看到他菜系的影子。例如在清真菜戏中，虽然所用的原料有所不同，但与汉民族相同的菜肴名称还是随处可见的，以《清真菜谱及烹饪技术》为例，其中介绍了鸡鸭类菜肴65个，与汉民族相同的就有“香酥鸡”、“清蒸鸡块”、“番茄鸡片”、“红烧鸭条”、“香酥肥鸭”、“清蒸鸭”等二十几种。

    又如《哈尔滨菜谱》与《山东菜谱》中也有一些相同的菜肴名称，如“滑溜里脊”、“回锅肉”、“软炸里脊”、“焦溜里脊”、“锅烧肘子”、“烤虾段”、“葱烧海参”、“蝴蝶海参”等。

    从上述相同的菜肴名称中，我们可以看到菜系之间的相互影响。这汇总影响的结果并非是原版翻印，即使是同名菜，也都是按着各自的饮食要求加以改造，即发生了变异。

    但是，菜系超区域性的交流，面临着两大障碍。其一是地区隔绝的障碍，菜系以各自的特征存在于一定得区域内，无论交通怎样发达，信息流怎样大，都不能排除这种区域性的障碍，这种障碍不仅受着地理环境的限制，也受着人——菜系的空间载体的限制。所以，各个菜系都保留着属于自己的一块地盘。

    其二，是心理上的障碍。生活在各个区域的人们，其生活方式在长期的来自地理的和社会诸因素影响下得以相对地固定下来，而使这种生活方式的固定，其心理因素起着重要的作用。这种固定下来的心理具有排他性。“美不美，家乡水。”当人们谈论起家乡时无不夸耀自己的家乡，其实质表现出来的是一种心理上的排他性。随着信息社会的到来，天地变小了。这就意味着地域隔绝的障碍已有相当程度的排除。这样，菜系的超区域性传播，最大的障碍则是人的心理和生理上的障碍。

本文标题：菜系的中心作用与研究方法（二）
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