孔润常——“秀色”点餐点出美食新风情（下）

作者：admin   发布时间:2009/12/7 16:27:09   浏览次数:1159

    二、消费者需要点菜师

    随着经济的发展，人员流动性增加，地域观念淡薄，每座大城市都设有各种菜系的餐馆。而消费者品尝的菜品种类越多，对选菜的困惑就越大。现在的消费者普遍有一种共同的感受，请客难，点菜更难。食客一进餐厅，映入眼帘的是菜品展档琳琅满目。对鱼缸中活泼游动的海鲜，对菜谱中数不清的菜肴，真是茫然不知点什么菜才好？尤其是当着众客人的面，点价钱贵的菜，客人不爱吃还是一种浪费；点太便宜的菜，客人吃不好，又太没面子。客人来自各地，点什么样的菜，才能照顾好口感要求不一，习俗不一的客人。请的客人中有男有女，菜式咋搭配？请的朋友是文化人，咋点菜？有忌口的客人，怎样为他点菜？……真是“蜀道之难，难于上青天”。这时就急需一位专业的点菜师来指点。并希望点菜师能象参谋那样全方位去思考、去安排，对其宴请负责。

    专职点菜师根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜单供您选择，满足您不同宴请和聚会的需要，并从营养学的角度进行营养的合理搭配，菜肴的荤素搭配、色彩搭配，再也不用为宴请的菜单发愁了。比如客人提出8个人用餐，但费用控制在1000元以内，请点菜师帮助安排。点菜师很快就会列出几种不同组合的菜单，包括凉菜、热菜、酒水及主食的最佳组合。顾客根据个人的口味很快就能选择大家喜欢的一个组合。

    三、丰富而广博的专业知识

    专职点菜师“亮相”以来，有很多客人是专程来享受专职点菜师服务的，宾客只需说明就餐的人数，点菜师就会列出相应的菜单供您选择，既省时快捷又放心称心。点菜师举止优雅，一连串的菜名脱口而出，着实让人叹服，然而风光的背后，点菜师们有着常人难以想象的艰辛。

    作为一名优秀的点菜师，需要知识全面、头脑灵活、服务快速。要经过待客技巧、语言表达能力、认知菜谱、点菜实践等训练。点菜师接受专业培训，内容涉及菜品知识、营养保健、语言技巧、心理学、销售技巧等方面的内容，高水平的点菜师，需要将几百种菜谱强化记忆在脑子里，而且随时可以‘端’出来。他们不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至还要说出所用原料的产地和作用。还要知道各种食物中含有的主要成分、热量值。从营养、味型、色泽、主副菜比例、宴席类型等角度为客人进行全方位搭配。特别是对于招牌菜、名菜的熟知。同时要学会归纳，比如豆腐有几种做法；青菜怎样做营养既不流失口感又好等等。除了这些，点菜师还要对一些菜肴的典故有所了解，以便更好地向客人介绍菜肴，让客人觉得吃出文化，也能提高饭店的文化品位。

    每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结。一次两次不行，往往要四五次才能把“作业”完成。还需了解邻近城市的一些名菜，多留意目前人们在吃什么、爱吃什么，有什么时新蔬菜，并把信息及时反馈给厨房，加强前厅后厨的衔接和协调，把工作做活、做细、做精。随着客人点菜的告一段落，点菜师的工作并没有结束，跟踪收集宾客的意见是其工作的另一部分。除了在为客点菜时了解宾客对菜品的喜好，还要待客人品尝了菜肴后再次征询客人对菜品的意见和建议。

    点菜师不仅要眼观四路、耳听八方，掌握基本社会礼仪和心理学知识也非常重要。比如，情侣吃饭要优先满足女士喜好，家宴则要老人优先，私人请客要价廉物美，商务宴请点的菜档次价位要稍高。同时点菜师面对不同的宾客侧重也不同，要考虑地域、年龄等多种因素，既要有针对性又要灵活性地开展服务。针对年龄较大的中老年宾客患高血压、高血脂比例较高的特点，少推肉类多推鱼类；对于外地来客，可先推荐本帮菜品，顺便介绍其做法、特点、来历等等；对于南方的客人爱餐前用汤，点菜师在点菜时着重介绍几款餐前烫羹；有些特殊客人，如痛风症患者不要推荐豆腐之类的菜品，让其有被关心的感觉；对于餐厅的老顾客，点菜时并不容易，最忌菜品的一成不变，所以点菜师在点菜时要注意在保持其口味的一贯性上增加新鲜感，主推新菜品。

    点菜师的主要工作是在客人的预算范围内，让他们吃到餐厅的特色菜。一位顾客称：“以前服务员推荐菜的时候介绍不出什么特色来，一盘特色菜下肚也没感觉出特色的地方。吃完菜后还会怀疑：服务员是不是尽推荐贵的菜?而现在饭店提供免费点菜服务，不仅能尝鲜，价格也合理，而且还能知道不少菜名的来由，感觉文化味重了，饭局也变得有趣了。”另一位顾客则对点菜师赞不绝口：“点菜师帮我们在预算范围内吃到了餐厅的特色菜，还照顾到了每个人的口味，比起自己盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。”

    四、餐饮服务业细化分工时代的到来

    职业点菜师已经成为一种收入不菲的时髦职业。她们大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通力。点菜师的出现，不但顺应了市场需求，更重要的是提升了餐饮业的服务水平。同时，像点菜师这样的新职业的出现是社会经济发展、人民生活水平提高的必然。据一些饭店反映，出现专业点菜师后，营业额一般能增加5%至10%。同时，点菜师的出现，对于及时推出饭店的新菜也有帮助。正常情况下，客人认识新菜有一个过程。而有了点菜师后，新菜推出的速度明显加快。

    据悉，中国烹饪协会每年都举办全国餐饮业职业点菜师培训班，能顺利通过考核的人，就可以拿到职业资格证书。专职点菜师搭建了与宾客交流的平台，成为人们的“消费参谋”和“营养顾问”。是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的餐饮企业今后发展的方向。有关人士预测：职业点菜师很有可能成为餐饮界的“朝阳职业”。

    职业点菜师的出现，标志着我国餐饮服务业细化分工时代的到来。

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