春茶入馔

作者：admin   发布时间:2010/3/9 16:41:46   浏览次数:287

    春茶是一年中品质最好的茶，通常所说的新茶也主要指春茶。在饮茶之外，“吃茶”也让人心醉。以茶入菜，就是把茶叶当作香料，取茶的色、香、味，与其他材料一起，或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌，制成风味别致的菜肴。茶菜是茶文化的延伸，是茶与菜肴的一次联姻，还可以去肥腻以调理不适的肠胃。

    茶叶与菜肴原料进行搭配然后烹制，是茶菜的难点和关键。茶菜要相融，又不使茶败味，在茶的品种及茶香的辨别上就有讲究。

    茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多种维生素，茶叶本身即有杀菌作用。传说。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”唐代《本草拾遗》中也说“茶为万能之药”。因此茶膳具有一定的保健功能。同时，茶膳也顺应了人们返璞归真的饮食要求。制作茶膳并不难，饭店、家庭都可以烹制，一般来说，以茶入馔主要有两种方式。

    一种是将茶叶当做调料来用，取茶叶之香气来达到提味的目的，茶叶一般是不吃的。比如“崂山茶香虾”、“龙井蛤蜊汤”等，茶叶主要是调味，类似这样的做法还可以用在排骨汤上。关键是茶叶不能久煮，否则茶香就会流失。

    另一种做法是将茶叶做成美味佳肴直接入口。如果茶叶很嫩，泡开后就可以当作蔬菜直接食用。如果茶叶太老，可以将茶叶研磨成粉，或是将泡开的茶叶剁碎包成茶叶饺。绿茶用热油在锅里爆炒爆酥后，炒鸡丁和青椒是异常鲜美的。比如茶油蒸土鸡，土鸡用盐、味精、鲜茶汁腌过，拌上鲜茶入笼，急火蒸约10分钟，入口滑嫩，茶香扑鼻。微咸，清香，白绿相间。

    茶菜不仅在岛城流行，在南方产茶地区一直有做茶菜。广州的传统名菜“太爷鸡”就是用茶叶配以多种调味料制成精卤水后熏制而成，由于其又带有茶叶的香味，又被称为“茶香鸡”。而用绿茶拌豆腐，则清淡养胃，操作方便。将冲泡好的铁观音茶汁与鸭子一起入锅炖做成铁观音炖鸭，鸭肉味美而香。用红茶烧制而成的红茶牛肉，味浓而色美。因此，不同的烧制方法使得茶菜的口感、色泽、香味等各有千秋。

    量茶做菜

    茶菜讲究茶性与食性相结合。茶叶选取得当，则制成的菜口感好，色泽美。按茶性，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶。

    绿茶的茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鲜等的腥味，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾等；乌龙茶的茶叶香气浓郁持久，适合用于油腻味浓的菜肴，来去除其厚重的油腻感，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；红茶由于其味略显苦涩，所以做菜一般只作为茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，常做的菜如红茶烧肉、红茶牛肉等；黑茶的茶叶粗老，色泽暗褐，因此适合做卤水汁，适用的菜肴有普洱茶香肉、普洱茶豉油鸡等。

    茶不可喧宾夺主

    在做茶菜的过程中，除了要了解茶性选择适合做菜的茶叶外，还有一点至关重要：要兼顾茶性和原料的味性，即茶与菜配，应视菜的主材料来定，不可喧宾夺主。若茶叶或茶汤用多了，菜就会变苦涩；若茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。比如，做龙井蛤蜊汤，如果龙井的味道盖过了蛤蜊汤本身的味道就让人不知是在喝汤还是在品茶了。而像大蒜、生姜等具有强烈味道的调味料和茶叶搭配可能会破坏茶叶的香味，在选取时要注意适量。

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