不用嫩肉粉10招让肉变嫩

作者：admin   发布时间:2010/10/14 11:07:21   浏览次数:333

    几乎家家户户都要吃肉，可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能在家作出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢？方法很多，只要针对不同的材料和烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以了。

    红肉逆纹切白肉顺纹切

    想把肉类食材做得鲜嫩可口，原材料的选择非常重要。不同的烹饪方法选用的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉丝、肉片类的炒菜就不会得到滑嫩口感。简单来说，猪肉中，里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是肩瘦肉；牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛腩是做炖牛肉的好材料。

    除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的时候，需要与肌肉纤维的方向垂直入刀切片，这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更滑嫩。不过在切鸡肉或鱼肉的时候，最好顺着肉的纤维切，否则它们在烹饪的过程中容易散掉。在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样炖菜时就不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。

    干淀粉法

    主力军：干淀粉适用范围：炒肉片菜肴

    整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5厘米、高3厘米的条状。从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3厘米的薄片。把肉片放在大碗里，加入两匙干淀粉拌匀，让所有的肉片都均匀地沾上一层干淀粉，静置30分钟。取出肉片，抖落多余的干淀粉，就可以正常烹调了。

    挂浆法

    主力军：淀粉料酒适用范围：炒肉丝菜肴

    先把整块的肉按照第一招里切肉片的方法切片，再切成丝。在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

    食用油法

    主力军：食用油适用范围：炒肉或肉馅
   
    切好的肉丝或肉馅放入容器内，加入盐、料酒等调味料。在经过调味的肉丝或肉馅内加入食用油拌匀，放置30分钟再下锅。通常半斤肉当中需要加入两汤匙油就可以了，如果肉馅里有一部分肥肉了，用油量可以酌减。

    啤酒法

    主力军：啤酒适用范围：炖肉或烧肉

    整块的瘦肉先用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成4厘米见方的块。将肉块放入容器中，加入100毫升啤酒和1汤匙干淀粉搅拌均匀。搅拌好的肉块静置20分钟之后用冷水冲洗一遍，然后正常烹调。

    蛋清法

    主力军：鸡蛋清适用范围：炒肉类菜肴

    这个方法在很多家庭当中都有使用。把一个生鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，分出的蛋清打散，放入切好的肉丝或肉片，用手指反复抓匀，静置30分钟之后正常调味烹调。

    苏打法

    主力军：小苏打适用范围：炒肉片菜肴

    碗中放入大半碗冷水，加入一茶匙小苏打，搅拌到完全溶解。切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡20分钟。取出后用流动的水把肉片冲洗干净，正常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更加理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。

    盐水法

    主力军：食用盐适用范围：解冻冻肉

    容器里放入1升水，加入50克盐充分搅拌溶解。把需要解冻的冻肉浸没在盐水里，直到解冻再切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩。需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分，所以在烹调的时候要注意适量减少盐的用量。

    芥末法

    主力军：芥末适用范围：炖肉或烧肉

    把肉切成4厘米见方的块，清洗干净后放入容器，加入两汤匙黄芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。12小时后，取出肉块用流动的水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方法处理的肉块口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需要的时间。

    摔打法

    主力军：双手适用范围：肉馅或丸子

    肥瘦肉按照3：7的比例调和好，加入所需要的调味料拌匀。在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

    敲打法

    主力军：肉槌适用范围：煎炸肉排

    从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片，一般炸肉排厚度为0.5厘米，煎牛排厚度为3厘米。把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。

本文标题：不用嫩肉粉10招让肉变嫩
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发布时间：2010/10/14 11:07:21