食雕史话

作者：admin   发布时间:2008/10/25 11:53:32   浏览次数:734

食品雕刻对中国餐饮的贡献是不可磨灭的。它可以将自然界中常见的花草鱼虫、青山绿水、亭台楼阁及传说中的吉祥物、龙凤神仙、仕女寿星等，采用普通的食品为原料，用特殊的工具及技法非常生动地雕刻出来，其雕刻作品不仅可以装饰菜品，还可美化宴席、装扮节日，在烘托宴会气氛的同时又能让人们享受到美食，这便是食品雕刻独具魅力之处。

食品雕刻的起源，至今在史料中尚未找到切实的记载。先秦时的“雕卵”大概是食雕的较早记载。到了晋代，食雕已经较为普遍了。唐代宴席菜肴已采用雕刻。《岭表录》所载“构椽子，形如瓜，皮似橙而鑫色，故人重之，爱其香气，京辇富贵家，订盘筵，怜其远方异果。肉其厚，白如萝卜，南中女子竟取其肉雕镂花鸟浸之蜂，点以胭脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。”

宋代的雕刻原料已发展至蜜饯果品，叫做“看菜”。《武林旧事》记载为“绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王第，共进御筵节次如后，雕花蜜饯一行，雕花梅球儿，红消花、雕花笋，蜜夏瓜鱼儿，雕花红团花，木瓜大段儿，雕花金橘，青梅荷叶儿，雕花篓，蜜笋花儿，雕花棖子，木瓜花儿。”史籍上记有宋谢益斋命仆人剖瓜做杯在香瓜上刻上花纹，可见那时瓜雕已出现了。

到了明清时期，江苏扬州瓜雕最为热潮，据《扬州画舫录》记载：“……亦间取西瓜镂刻人物，花卉，虫鱼之戏，谓之西瓜灯”，在此基础上发展出瓜刻，将西瓜雕成花瓣，表面上雕成山水、人物、动物、花鸟、草虫以增加立体感。其形式多样，千变万化，妙趣横生，至今仍为食雕的重要一部分。

清代是中国烹饪技术比历代发展都要快的时期，食雕与烹饪相结合，比宋明两代又有进步，成为筵席上食客的赏心悦目之点缀佳品，在清宫中有“吃一，看二，观三”，其中就有食品雕刻的内容，民间各种祭祀中也有食雕的踪影。

新中国成立以来，食品雕刻技术呈现百花齐放，姹紫嫣红的局面，在继承传统的基础上，经过广大的厨师和专业人士的积极探索和大胆创新，已与传统的玉雕，木雕等行业结合，无论是内容，还是形式及题材，都有了突飞猛进的发展，以前称为“刻萝卜花”之代称已很不全面，如冰雕，果蔬雕，面塑，黄油雕等，可见食雕这项古老的技艺，到现代食雕已成为一个单独的比赛项目，现在某些大型的商业厨房中把从事食品雕刻的厨师独立分离出来，设立“雕刻师”这一专业，专司于餐台的装饰工作，中国的食雕艺术在国际上也有很高声誉，被外国朋友们称作“东方食品的艺术明珠”，“中国厨师的绝技”。

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