孔润常——传统中餐的营养缺陷

作者：admin   发布时间:2011/4/11 15:44:33   浏览次数:1557

孔润常
（作者系中国餐饮文化大师，中国高级美食营养师）

    中国的饮食文化有着悠久的历史，我国是烹饪王国，在世界上享有崇高的声誉，中国餐饮业遍布全球，深受各国人民的欢迎。民主革命的先驱者孙中山先生曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国的饮食文化为我华夏民族的繁荣昌盛做出了不可磨灭的贡献。这一点，不仅我们引以自豪，也令各国友人羡慕不已。

    中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。中国人吃的是口味，“味”，是中国饮食的魅力所在。中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。因此，传统中餐虽独具魅力但在营养方面存在着很大的缺陷。

    食盐过量

　　在传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高，也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织建议每人每天摄入食盐应不超过6克，其中包括食物本身含的盐、炒菜时放入的盐，以及咸菜、酱油、味精等含有的盐。据全国调查数据显示，我国居民每人每天的食盐平均摄入量为13.5克，北京地区居民人均日摄入食盐量为12～15克，东北地区更高达18～20克，与世界卫生组织建议6克以下的标准相比，显然太高。食盐超标带来的危害是慢性的、长期的。很多研究已证实，过多摄入盐与高血压的发生关系密切。我国高血压患者每天以1万人的数值增加，与“南甜、北咸”的饮食习惯相对应的高血压患病率，由南至北呈明显上升趋势。北京市高血压患病率是广州市的4.4倍。高血压以及心肌梗死、动脉粥样硬化、中风等疾病是由于食盐的摄入量不断增加而引起的。2002年完成的调查发现，全国35—74岁人口中有1/4以上的人口患高血压病。因此，减少食盐的摄入是控制高血压患病率的重要方法。

    油大伤身

　　中餐之所以味美，油的贡献功不可没，它可以很好地改善食物质量，增加口感。油脂同时也是美味和营养的矛盾体。在中国传统饮食中存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。厨师做菜时要先将原料过一遍油，之后再放油炒，菜肴在出锅前还要浇上一层明油。这样，无形中使菜肴的油脂含量大大增加。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物，例如土豆油炸后就会有害人体健康。还有，清蒸鱼本来是一道很清淡的菜，但餐馆做的清蒸鱼都要放不少大油，目的只是为了提味，这种做法无疑是为了味道而牺牲健康。每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入，应尽量少吃油炸食品。

    强调火候，为美味牺牲营养

　　水溶性维生素（维生素C、B族维生素）在新鲜蔬菜中含量很高，但它们“怕热”，加热时间越长，损失量越大。中餐过分强调火候，有些菜肴烹制时间很长，使食物中的水溶性营养素受到破坏。

　　另外，广东人喜欢煲汤喝，而煲汤特别强调火候。许多人认为煲汤时间越长，味道越好、越营养。实际上，对于很多食物原料来说，这种烹调方法是不科学的。

    同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了科学研究，他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：
 
    蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；
 
    草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热30分钟后逐渐升高，蛋白质加热90分钟、脂肪加热45分钟可达最大值；
 
    鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值；
 
    这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
 
    因此专家认为：长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，加热60—90分钟，就可获得比较理想的营养峰值。

　　肉类单一

    目前，中国人饮食结构中，猪肉在肉类食物中的比例太高：吃猪肉最少的地区，猪肉也占到肉类消费的45%以上；有的地区甚至百分之百的居民只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪较高，长期只吃猪肉，容易引发肥胖，而且，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等。

    营养学上把烹饪以前呈现红颜色的肉，例如：猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉称为红肉。把鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等称为白肉。

    红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。
民间“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。要调整动物性食物结构，品种尽量多样化，达到均衡营养。

    膳食与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食，合理营养，促进健康已成为社会的基本需求。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。

本文标题：孔润常——传统中餐的营养缺陷
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发布时间：2011/4/11 15:44:33