地震灾害中的食品安全与营养保障

作者：admin   发布时间:2011/4/11 15:50:07   浏览次数:1231

    地震导致断电、断水，从而引起灾区卫生环境恶化，极易导致食源性疾病、传染病、人畜共患病等次生事件的发生。要强化食品卫生监督管理，做好灾区的食品与饮用水卫生是预防肠道传染病和食物中毒的重要内容。针对地震灾害期间食物资源已被破坏、食物严重缺乏的情况，为防止食源性疾病和食物中毒事件的发生，消除可能存在的潜在性危害，保证灾民和救援人员能吃到安全的食品，切断食源性疾病传播途径、控制食物中毒，预防食源性疾病与营养缺乏病的发生。
 
    一、应急救援阶段

    食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。食物供给来源扩大，污染环节增多。食物污染途径广泛、情况严重，出现多人公用餐具造成交叉污染。加之灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。针对这一状况，提出以下技术要点。

    1.灾区食品卫生监督管理：（1）选用直接入口的防污染和卫生质量稳定的定型包装或者袋装密封食品和瓶装饮料作为救援食品。（2）保证清洁瓜果蔬菜供应，禁止游动摊贩售卖非包装熟食品，尤其是散装熟肉、水产品和切开的水果。（3）不准销售来源不明的食品及原料。（4）集体用餐单位应优先配备清洁用水、洗涤消毒设备，以及食品加热和冷藏设备。（5）食品生产经营单位应在做好食品设备、容器、环境的清洁、消毒后，经当地卫生行政部门认可后开业，并加强对其食品和原料的监督，防止食品污染。

    2.房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理：（1）食物厂、库、店中的食物，因地震导致的房屋倒塌而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。（2）清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式，以及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。（3）清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。（4）无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。

    3.开展对预防食物中毒的宣传教育：避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜；食品要生熟分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。（1） 禁食的食品：已死亡的畜禽、水产品；己腐烂的蔬菜、水果；来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标志的食品；其他已腐败变质的食物和不能辨认是否有毒的蘑菇或野菜。（2）安全的食品：新鲜的或预包装的未被污染的食品；烧熟煮透的现场加工食品；加工后常温下放置时间不超过4小时的熟食品；清洁的的蔬菜、水果。

    4.防范营养缺乏症：要给受灾群众合理调整饮食，补充蛋白质、热量、维生素和矿物质，保障基本营养需要，保持抵抗疾病能力。重点关注饮水、能量、水溶性维生素、矿物质和蛋白质供应。重度营养缺乏者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素等营养物质。特别关注婴幼儿和孕妇的营养问题，以母乳喂养为重点，对于孕妇和哺乳的营养问题予以关注。

    （1）受灾特殊人群（儿童、孕产妇、老年人）：（1）饮水每人每日至少1000 ml（2～3瓶，其中最好果汁饮料1瓶），保证水等饮料供应。（2）多吃米饭、饼干、方便面等谷类食品，保证能量充足供给。（3）每天进食鸡蛋1个或火腿肠2根，保证优质蛋白质的摄入。（4）儿童争取每日一包牛奶（250 ml），保障奶制品摄入。 （5）建议每周补充复合营养素补充剂2片，以保证水溶性维生素及矿物质的需要， （2）一般受灾群众：（1）饮水每日每人至少1000 ml，（约2瓶，其中最好果汁饮料1瓶），保证水等饮料的供应。（2）多吃米饭、饼干、方便面等谷类食品，保证能量供应。（3）建议每周补充复合营养素补充剂2片，补充水溶性维生素及矿物质。（4）出现牙龈出血（VC缺乏）、口角炎（VB2缺乏）、阴囊炎（VB2缺乏）等症状，应及时咨询医生或补充复合维生素。

    二、安置与恢复重建阶段

    地震灾区在安置与恢复重建阶段灾民高度集中，存在食品加工条件简陋，设施设备不足的具体情况，无法达到传统的以家庭为单位的加工聚餐方式。为保障灾后的食品安全和大量灾民及救援、重建人员的身体健康，特提出地震灾区集体供餐的食品卫生管理要求。

    1. 供餐方式：可分为以下三类：（1）集体供餐形式：适用于待安置的居民和抢险救灾、恢复重建的人员。在居住地不具备现场加工能力的条件下，建立集中的配送餐加工中心，或中央厨房，进行配送餐服务。此类形式具体可分为3种类型：①中央厨房加工半成品，如面食、净菜等分发给各个居民点或分集体食堂，居民自己或食堂做成品。②中央厨房加工成成品，以桶装的形式分发到居民点的食堂就餐，或到居民分发点分发，居民回到家中就餐。③中央厨房加工成成品，以盒饭的形式分发到居民点的食堂，或到居民分发点分发，居民在各自家中或供救援和恢复重建人员就餐。集体供餐形式适用于灾民较多且人数相对集中的地方。由于正值夏季高温季节，要严格把好做熟到就餐在4 h之内的关键控制点，送餐半径应符合本要求。规模以500～1000人份餐食为宜。（2）集体食堂形式：适合已经安置进去但没有条件自己做饭居民的临时过渡性供餐，以及救援和恢复重建人员保证饮食需要的安置场所。适合50～500人为一个集体食堂单元。设有统一加工销售饭菜和共同的就餐场所，或回家就餐。厨房和分餐的面积为20～50平方米。集体食堂形式可根据居住地的人数分为不同规模，具体要求参照建筑工地食堂建筑设计要求。（3）集体厨房形式：适合已有临时住房，但暂时不具备自己家庭做饭的居民。宜10户左右40～50人为一个集体厨房单元，按照安置点规模设置。居民在一个厨房里起灶做饭，回住所就餐。在每家分别有单独住宿的帐篷或简易房之外，单设一个集体厨房，面积5～10平方米，每家自行采购食品原料，设2～3个炉灶分时段分别做饭。宜配有上下水洗池1～2个，有通风排气和防蝇设施。集体厨房中要有必要的防鼠设施，例如防鼠板等。
 
    2.地震灾害地区集体用餐配送食品及卫生技术要点：地震灾害地区的集体用餐配送，是指政府组织餐饮单位根据地震灾害地区灾民饮食需求，对膳食进行集中加工、分装和分送的活动。其中大部分需求为过渡性的政府无偿提供，也是政府地震灾害时期的临时的特定安排。鉴于震后房屋、设施设备被破坏的特殊性，因此在设定卫生设施设备条件上，以仅能在满足基本的安全要求为原则。集体用餐配送餐分为盒饭和桶饭两种形式：盒饭：指集中加工、分装、分送（或供应）的盒装菜肴和主食。桶饭指集中加工、集中外送、在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。卫生技术要点：（1）集体用餐配送餐加工场所的环境要求：应设在居民暂住区域内，远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、倒塌的建筑物等污染源的区域，并与周围环境相对隔离；加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水；有密闭的帐篷或简易房。（2）集体用餐配送餐加工生产场地面积要求：批产量1000份以下者全部场地≥100 m2；批产量1000～3000份者，批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应分别增加10％以上；批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上。（3）集体用餐配送餐加工场所的设施布局要求：各场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装及成品储存区域的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染；应有满足加工需要的食品加工容器和工具、清洗消毒设施、废弃物暂存处理设施。生熟食品的加工工具要分开。（4）集体用餐配送餐加工食品的运输：应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止污染膳食。（5）集体用餐配送餐加工食品原料：不得使用来源不明的食品原料，以及死亡的家禽畜加工食品。发现有霉变、腐败变质迹象，或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（6）集体用餐配送餐的食品存放要求：食品原料应存放有序，分类放置，防止生熟食品的交叉污染。食品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的污染。（7）集体用餐配送餐的加工操作要求：烹调食品要烧熟煮透。生熟食品避免接触产生交叉污染。食品加工后应当餐食用，不得存放。不能食用剩饭剩菜。不得配送生、凉拌菜及改刀熟食等食品。（8）集体用餐配送餐的供餐卫生：食物提倡现做现吃，从烹调到供应的时间不得超过4 h。冷保藏的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24 h；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过4 h。（9)集体用餐配送餐的餐饮具的清洗消毒要求:配备用于餐饮具、公用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求；餐饮具使用前应用清洁水清洗,并采用煮沸、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应存放在防止污染的环境中。不得重复使用一次性餐具。消毒方法可采用煮沸、蒸汽消毒,需保持100 ℃ 10 min以上。使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250 mg/L（又称250 ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 min以上。化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。（10）集体用餐配送餐的人员卫生要求：集体用餐配送单位应当建立从业人员的晨检制度。发现有咳嗽、发热、腹泻，或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排参加接触直接入口食品的工作。加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手；加工过程中避免有碍食品卫生的行为。

    3.地震灾害地区集体食堂卫生管理技术要点：（1）集体食堂的选址要求：集体食堂应保持内外环境整洁，应设在居民暂住区域内，远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、倒塌的建筑物等污染源的区域，并与周围环境相对隔离。加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。有密闭的帐篷或简易房。（2）集体食堂的布局和建筑设计装置要求：集体食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应使用外扒式炉灶或燃气设施，外扒式炉灶与烹饪间可设有隔断防止灰尘。可按照原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具公用具清洗消毒等流程布置相对独立的专用场地，其中分餐或备餐间宜单独设立。（3）集体食堂厨房和备餐间面积要求：集体食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具公用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于就餐人数超过100人的，厨房使用面积相应增加至20～50平方米。（4）集体食堂的场所、设施、设备卫生要求：食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有阻燃、耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮和无毒等特性，表面平整无裂缝；食品原料储存区域（间）应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15cm）存放；原料初加工场地地面应平整，设有食品清洗池或专用洗盆，并有明显标志，加工时注意生熟分开，防止交叉污染引起的食物中毒发生；烹调场所炉灶上方应有排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。食堂内要设有必要的防鼠设施，例如防鼠板等。同时要设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。对食品加工容器和餐具进行彻底的清洗和消毒。（5)从业人员的卫生要求：集体食堂应当建立从业人员的晨检制度。发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排参加接触直接入口食品的工作。加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。

    4.地震灾害地区集体厨房食品卫生技术要点：（1）集体厨房的选址环境要求：集体厨房应以10户灾民为一个加工单元，设在本居民住户服务区域内5～10米范围，远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、倒塌的建筑物等污染源的区域，并与周围环境相对隔离。加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。使用密闭的简易房。（2）集体厨房的设施要求：集体厨房应保持在5～10平方米，内设有2～3个相对独立的烹饪加工区域，分别有燃气灶、操作台等。厨房内应配有上下水清洗池，有排烟排气设施，门口应有纱门等防蝇设施和防尘设施。生熟食品的加工工具要分开。废弃物暂存处理设施应有盖并单独放在厨房外专门区域，安排专人定期及时清理。（3）集体厨房的日常管理要求：厨房应建立轮流的卫生清扫值日制度，落实卫生责任制，保持内外环境整洁。加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。剩饭剩菜必须食用时应确认感官正常并彻底加热后食用。（4）集体厨房的食品原料采购与存放要求：食品原料除政府直接分发的以外，要从正规渠道采购，不得使用来源不明的食品原料，以及死亡的家禽畜加工食品。发现有霉变、腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应存放有序，分类放置，防止生食品与熟食的交叉污染。食品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的污染。

本文标题：地震灾害中的食品安全与营养保障
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发布时间：2011/4/11 15:50:07