互联网时代餐饮业的突破之路——金百万董事长邓超
作者：m 发布时间:2015/11/13 14:12:44
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2015年10月14日，由中国饭店协会主办的全国餐饮4N+互联网中国行大会上，金百万董事长邓超先生在会上为我们分享了：互联网时代餐饮业的突破之路的精彩演讲，以下是邓总的演讲速记和PPT资料，与餐饮同仁们分享。
各位来宾大家上午好。非常高兴有这样的机会跟大家交流，今天我主要分享的主题互联网+时代餐饮行业的突破之路。
今天这个题目主要分三个方面。第一是餐饮行业的现状，第二是，根据餐饮行业的现状，跟大家分享我们企业怎么做的，第三部分是与大家分享行业转型成功案例。
其实第一部分主要的内容就是我们分析我们餐饮行业为什么这么苦，我们的核心痛点在哪。实际上餐饮这个行业，我不知道有多少做餐饮的，要真正做餐饮的人，当你进入这个行业你会发现，你进入了一个特别苦的行业。
餐饮行业的引领能力，并没有这些休闲餐饮盈利高
我们分析一下传统的行业模式，餐饮行业听着很挣钱，其实特别不挣钱，而且是越来越不赚钱，我们2010年说百强企业纯利润在10.4%，什么概念？也就是说当你的周转达到三的时候，你的收回的投资是30%。这个是在2010年，还可以。但是去年就变成了4.5，如果还按照30%的周转率，一年只能收会13.5%的投入，大家算一下，你要几年，七年，甚至是八年才可以把投资收回来，这个是餐饮百强，做的最好的是这样的状况。做的不好的，大家也知道，一般都抗不多九个月就死了。
为什么是这个状况，我们分析一下餐饮行业，餐饮行业你看他从基因上，就不具备高利润的模式，因为餐饮行业是时间和空间最受局限的一个行业，你看我们一天只有两个时间段创造价值，中午和晚上。中午都吃快餐去了，我们家门口都是黄太吉的车。这个是从时间上的，一天24小时的房子，只有三个到四个小时创造价值，空间就不用说了，其实我们生意还可以，但是有什么意义，也不能站着吃饭，现在要求这么高，餐饮行业我们一看，天花板时间空间就可以算出来了，那么提高这个天花板唯一的可能就是提高客单价。我们20之前大众餐的消费是30，经过20年的努力我们涨到了60元，上涨一倍。我们看看我们地板，房租，人工成本，税收，各种食材我们举一个人工成本，20年前我们一个餐厅的服务人员的工资是多少，120，那个是比较高了。20年之后我们的人工成本平均4500，你看翻了多少倍。我们看餐饮天花板，上升很难，但是地板上涨很快，我们的利用空间越来越少了，所以我们餐饮行业，从内部体系来看，我们面临所谓的四高一低，实际上我们餐饮行业的盈利能力，并没有这些休闲餐饮盈利高，我们看在超市里面，我们餐饮的承受力，只是做水的十分之一。就是水的承受能力是我们的十倍。
互联网创造在单位吃场景
因为他的时间是从一开门到关门都卖，空间就不用说了，哪都可以喝，所以从这个模式来讲，我们的餐饮，如果不改变，肯定没有一个太高的盈利空间，最多是有一口饭吃，不要想发财。我们从外部来说，社会发展了，IT技术不的提高，互联网越来越完善，餐饮企业可惨了，本来我们就很艰难，后来互联网又来了，我们认为互联网的春天他们来了，我们也来了，后来发现不对，互联网是打劫的。之前的场所是两个，一个是在家吃，一个是在餐厅吃，互联网来了之后，他们有了一个场景就是在单位吃，现在本来中午这些人，之前你们可能就上班没有地方吃饭，必须在餐厅，一到中午排队就是陈总说的，我们是卖方市场。现在互联网来了，这些人都在单位吃了。因为便捷还便宜。而且催生了我们餐饮行业的一个模式，现在主要表现在应用场景就是在单位吃，最可怕的就是在单位吃，他的这个市场发展的速度特别快，以30%的速度增长，去年已经达到了1600个亿，在这么下去，我们这些做中餐的，做传统的大型的中餐企业，我们只能关门回家，所以在未来3-5年，如果说再不转型，必死无疑。
传统企业的出路在哪里？
我也不能不活了，我投入这么大，我现在确实像我们这种从餐饮的经营业态来讲，我们这种大而全的业态被逐渐的淘汰，我们也不能说关就关，我30多家说关就关。我们的出路在何方。那么现在看找出路，我们就要看一下我们的痛点在哪，如果我们突破时间跟空间，找到更多的盈利点，这个就有希望了，第二个思考互联网打我们的劫，我们也打别人的，现在讲究跨行业，不讲行业经验，现在一说你是做餐饮的，之前餐饮招人，现在我需要跨行业的人员，现在是这个趋势，我们也是为了更好生存下来，做很多的思考。这个就是典型的外卖消费者的服务发生变化，总而言之就是我们传统的客人越来越少了。也有数据的支持就不解读了。我们进入第二个阶段，时间很紧，这个是关键。这个是干货，我干了好几年的经验，今天无偿的分享给大家。
以下为金百万与外卖平台探索初期的干货部分
餐饮是受到时间跟空间的局限，首先我们想到了，通过外卖，我们在2011年就开始了，但是我做了之后发现，实际上外卖对于我们的餐饮企业来讲，起到的作用并不大。大家很容易理解，因为时间，我们只突破了空间，但是没有突破时间，外卖的时间跟堂食是重叠的，现在当然我们也做外卖，这个是在四年前，我们做了一段时间就不作了，因为我们中午我们都是饱和的，当前厅饱和我们的食堂是饱和的。所以就没有这个运营能力做这个外卖。到店消费跟外卖哪个消费更高？肯定是到店。我们做了一段时间，但是发现这个商业模式对于我餐饮企业改变不大，最关键原因就是产能跟时间是重叠的。
后来就想到做净菜，就是做半成品，我把菜切好，在把烹饪方法描述清楚，让客人到消费，这样从空间上，我们净菜就不需要生产，我们就可以利用现在的产能，这样我觉得这是一个比较好的商业模式。应该说我在12年底开始做这个净菜，我觉得是可以突破时间和空间的，实际我是利用剩余的时间，是饭口不忙的时候。其实中餐就是人力成本特别难管控。中餐从刚才模式来讲，他的高峰期跟低谷相差很大，其实餐饮不是简单的服务业，他产服务是在同一个时间段完成的，要让顾客满意，就是20分钟不上完菜，就是白吃的。所以这个就是要有一个人的支撑，但是忙的的太快了，就是员工大部分都没有事了。所以就是做净菜，就可以突破时间跟空间，同时我们做净菜的过程中，是利用了餐饮企业的闲置产能，我们也不需要投入，房租本身有了，设备也是购买了，冷库就是多增加周转率，所以我觉得这个比较好。做了以后又不行了，重复的购买率是很差的，就是一个客户一个月购买一次都不到，这就很麻烦了，因为开发客户的成本是比较高的，他不持续的创造利润，你想想这事又不成立了，我说这个怎么办，后来我们就经过大量的调研，当时有一家比较知名的一家咨询公司，我们做了大量的调查，我们问客户一个核心的问题，你在什么情况下，你就在家做饭了，因为在家做饭的市场是非常大，目前餐饮消费市场2.7万亿的市场规模，而在家餐饮市场的规模是八万亿，是目前餐饮市场规模的好几倍！这个市场是非常大的，你看都切好了，就这么简单做一下，怎么就不做，说一下为什么。
经过大量的调查，后来从问卷当中提取两个核心的数据，就是如果我要在家做饭，满足我两个条件，第一个就是要像方便面这么简单，第二不超过三分钟。所以说明我们的在家里消费主流是方便面，是快消品，实际上八万亿里面，有50%我们在家里消费都是快销品，就是产业化产品代替了。就是饺子方便面，成为了主要的产品。我们经过总结我们说这个人都是太懒了，你看这个客户需求，那想做饭，像泡方便面，就是一个动作，你要想把中餐变成这么简单就是太难了，所以我当时确实是绝望了，这个事没有办法干了，现在人都太懒了。我曾经看到一个科学家，人类是怎么死的，都是懒死的，所以你要挣钱必须懒人经济。客户有这个需求，我们怎么满足他，在这样的情况下，我们就研发一个新的产品，就是准成品，我们这个有体验，这个就是准成品。我们做一个菜，其实是有主要八个程序的，从刚开始切精加工等等等等，厨师整个的流程就是做一个事，就是他进行一下翻炒，这个就是要对火候的把握。我们为了三分钟做好这个菜，我们经过前处理，我们把所有的辅料就是做了处理。比如说这个鱼香肉丝，我们都切配好了。炒一下就可以了，但是客户又不想炒了，因为这个健康有关系的，所以在这样的基础上，我们又研发了一个智能锅，这锅就是这样的，这个就是我们研发的智能锅，我们现在形成了有一个智能的硬件，他代替厨师，我们的产品就是准成品，经过前处理，让消费者在家吃饭就变成非常的容易，你就是要想吃饭，就改变，所以说我们这个平台要改变消费者的一种生活方式，当你在家吃饭的时候，你点一下快好味，在这个平台选择你要吃的产品，假如说这个鱼香肉丝，你下单，你想吃饭的时候，你就把这个直接倒到锅里面，一个小炒就出来了，出来就是这样的。
我非常负责的告诉大家，比金百万的厨师做的还好吃。有机会体验一下，我们这个就获得了一个非常高的满意度，我们现在的复购率，已经达到了3.5。就是一个用户要在家里面吃我六次这产品，我们先还不是做的极致，为什么会有这么好的反映，第一个价格便宜，其实我们第一是有渠道优势，我们本身采购员材料就便宜，最关键的是任何一个商品最后一公里才贵。你有渠道有赚钱了，你要过这个路你就交买路钱。我们这个模式就是直接通过互联网的方式，就把超市的渠道绕开了，我们直接到消费者手里，所以价格非常的便宜。你们大家做餐饮的知道，这个是小炒肉，这个在餐厅里面很少到28块钱以下的，一般都是30多，但是这个成本是没有这么多，为什么这么贵，就是因为我们餐饮，消费者吃我们的菜的时候，吃一百块钱，吃的是房租，是税收，是人工费，所以你看我们这个非常便宜，只有16块钱。这个我们还有50%的毛利，我们这个就是通过互联网的方式改变了这个成本的结构，把一些不必要的成本结构改变了。所以说我们现在这个产品应该是我认为是我们传统行业突围的一个很重要的方法，也是一个比较好的手段。举个例子我们这款产品在马甸桥店已经达到日销售2万元，但我们的产能还有很大潜力，达10万元，而且我们发展速度也是非常快，我们集团全天的营业额超过了20万，不需要投入任何的东西，你要想干这个事跟我合作就可以了，我把我的平台共享给大家，干这个事，为什么我可以把这个平台开放出来，我们第一没有竞争关系，我们是打的是快销品的劫。如果说我们把这个模式植入到我们的餐厅，我们就多了一个利益点，你的餐厅就会变成白天服务，晚上工厂，双重的职能。
本文标题：互联网时代餐饮业的突破之路——金百万董事长邓超
本文链接：http://www.msyys.com.cn/news_3593.htm
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