酒店餐饮质量管理技巧（二）
作者：admin 发布时间:2009/3/24 9:20:00
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厨师操作、菜品质量管理
一、讲究清洁卫生。
严格按照《食品卫生法》的要求，从原、辅材料的取材、待用存放保管、厨用具的清洁卫生、员工的个人卫生等方面进行规范管理。因为食物对客人而言首先考虑的是安全和有利于人体健康。现在不断兴起的食品专用包装、绿色食品、健康保健食品、无公害蔬菜等等之所以受到广大消费者偏爱，就在于它们突出了安全、卫生、滋养的特点。
二、制作的要求。
1、在原辅材料的选用上取材恰当，讲求合理使用和综合利用，做到物尽其用、节约成本。
2、切配规范，丁、丝、条、片、块等刀口均匀一致、精工细作。菜品的主、辅料搭配得当、主题明了、调味考究。
3、烹饪出的菜品讲究火候、讲究质地、讲求效果，突出菜品的色、香、味、型。味正、形态可观、色泽亮丽、口感宜人，才能给人一种欣赏感和食欲感。
三、充分发挥厨师特长。
厨师应施展个人技艺方面的拿手绝活，做一些有特色和创新菜式。 菜肴既有传统饮食文化的特点，又可以根据食品原料的质地特性，积极利用新型食品原、辅料不断推出一些新菜品。
四、厨师和餐厅服务密切配合，了解用餐客人对菜品质量的评价。
1、了解用餐客人对菜品质量的评价和客人普遍的消费情况，及时获得信息反馈，用反馈的信息来对照检查菜品质量，把用餐客人对菜品质量的评价作为检验酒店菜品质量的标准。
2、从住店客人在本店用餐的百分比情况（免费送早餐不计算在其中）来检验菜品质量和酒店经营思路，从中总结出经验和教训，对存在的问题找出根本原因，根据市场情况从菜品的质、价上思考出提高餐厅上座率的切实有效方法。
五、注重厨师厨艺和综合素质的提高，根据星级酒店的要求做好岗位练兵、技术交流、比赛观摩和其他方面的培训，全面提高厨房工作人员的工作技能。
六、根据酒店的历史，营造酒店的饮食文化氛围，把酒店品牌菜肴的制作实践，上升为理论，理论又来指导实践，利用二者之间的交替作用来提升酒店饮食文化的浓郁度，以此打响酒店招牌。
本文标题：酒店餐饮质量管理技巧（二）
本文链接：http://www.msyys.com.cn/news_1191.htm
发布时间：2009/3/24 9:20:00
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