菜系的中心作用与研究方法（四）

作者：admin   发布时间:2009/10/10 16:49:18   浏览次数:899

    四、菜系研究的方法

    ㈠菜系研究需要更新观念和新的方法介入

    科学的方法是实现科学认识的有效工具，按着它所提供的思维方式或操作步骤，可以科学地认识研究的客体，达到科学认识的目的，以往对菜系的研究虽然取得了一定得成绩，但是还仅仅限于菜系的表面特征，既菜肴或面点的特色上，不仅将问题的焦点集中在“是与不是”之争上，不能满意地解释菜系这一现象，而且也势必要影响各个菜系的自我认识，直接关系到这一优秀文化遗产的继承和发展。因此，更新观念，采用新的研究方法才能使菜系研究有所突破。

    ㈡用系统的观点来思考菜系

    我国菜具有区域性，通过一个区域的菜肴，可以反映出这一区域的烹饪技艺、饮食习俗，乃至文化、经济和地理位置等。这些因素的存在，决定了我国菜的区域性，这种区域性是现象与本质的统一，是客观事物本身具有的不可分割的两个方面。

    作为一个区域内的菜肴，无论其特色多么鲜明都不能成为一个系统。因为各个菜肴虽然能称得上组成系统的要素，但是他们之间并不存在着相互制约、相互依赖的关系，所以就一地的菜肴而言，只能称为一个群体，在某一角度上讲最多能称得上是一系列化的产品。然而，就一个菜肴而言，则可以称其为一个系统，它的要素是主料、辅料、调料、烹调方法。在这些要素之间存在着相互依赖、相互制约的关系，是一个有机的整体。在这个有机体中，主料、辅料、调料共同反映出这个菜肴的色、香、味、形，而烹调方法则是实现这个菜肴的色香味形的必要条件。这些组成菜肴的要素是不可分割的，而菜肴的色香味形又是这个有机体的确定功能。因而，一个菜肴可以称为一个系统，而一群菜肴并不是一个系统。

    但是，一个菜系所反映的并非仅仅是菜肴的风味特色，因为通过这些菜肴的风味特色，可以看出这一区域的烹饪技艺、饮食习俗、乃至历史、文化和地理条件等。而地理环境决定着饮食习俗的形成，而饮食习俗、烹饪技艺又是形成风味特色的依据和条件，他们之间存在着相互依赖、相互制约的关系。这些要素相互作用的结果，恰好满足了当地人民或本民族的生理和心理上的需要。也就是说这些要素作用的结果，回答一个吃什么、怎样吃、为什么这样吃的问题。因此，从这一角度出发，菜系满足了系统的三个条件（组成要素、要素之间的相互作用、整体的确定功能），完全可以称其为一个系统。因此，用系统观点去思考菜系，研究菜系，这是客观规律的要求。

    ㈢用比较的方法来研究菜系

    系统的观点为我们提示了在研究某一问题时，应注意该事物的整体性、组织性和功能性。而在具体的科学研究中在系统观点的指导下，还应运用具有操作性的具体的研究方法，如归纳法、演绎法、还原法、比较法等。而菜系作为一种社会现象，以物质的形式已经反映在人们的意识中，当这种意识以菜肴或面点的特色再现时，往往是模糊的，或者说是“一种艺术的感受”，加之菜系的本身就是同类事物的集合。

    菜系虽是同类事物的集合具有可比性，但在具体的比较中还应将问题限制在一定得范围之内，也就是提出一个特定的标准，使其具有可比性，从而进行比较。例如“北京的烤鸭与新疆的烤羊肉串，哪一个好吃”，这就很难说，有的人可能喜欢吃烤鸭，有的人可能喜欢吃烤羊肉串，也可能有人两个都喜欢或都不喜欢，因此，从好吃与不好吃的角度，北京的烤鸭与新疆的烤羊肉串不存在者可比性。就像四川菜好呢，还是广东菜好这样类似的问题。如果将问题限制在烹制烤鸭与烤羊肉串的工艺上就存在着可比性。因为它们都属于烤这类烹调方法，具有同一性质。如北京烤鸭是暗炉烤，要蘸着甜面酱就着葱白食用。而烤羊肉串是明炉烤，而在烤的时候必须撒上新疆特产的一种调味品——孜然，才能形成特有的风味，这样就能比出它们的特点和形成不同风味的原因。因此，将事物限制在一定的范围内，是进行比较研究的前提和基础。

    菜系是在封闭的自然环境中诞生的，但它发展无不受着外界的影响。菜系的区域性是菜系本质的反映，而超区域性则是共有文化的延伸。因此，在菜系的研究过程中，不仅要研究菜系的表面特征，而更重要的是研究其本质，找出规律，推动饮食文化的发展。

本文标题：菜系的中心作用与研究方法（四）
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