孔润常——袁枚与《随园食单》

作者：admin   发布时间:2009/11/13 11:48:30   浏览次数:1026

孔润常
（作者系中国餐饮文化大师，中国高级美食营养师）

    袁枚（公元1716—1797）字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，浙江钱塘人，清代诗人。清乾隆四年中进士，入翰林，曾任江宁等地知县，40岁后辞官归隐，筑园于南京小仓山下，名曰“随园”， 过着论文赋诗、悠闲自在的生活。他主张诗应该抒写性情，因此，多数作品抒发闲情逸致。著有《随园诗话》、《小仓山房集》和《子不语》等。

    《随园食单》是一部系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的菜谱，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅系统介绍了从14世纪到18世纪中叶流行于南北的342道菜点、茶酒的用料和制作，其中除著者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。特别是有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，就在今天来看，依然见解独到，读来获益非浅。

    《随园食单》出子才子之手，其文风和观点自然与一般食谱大相径庭，因此这本书除经常被文人著作所提及外，还成为当时“大师傅”们传抄的烹饪秘笈和操作指南。透过本书，我们可以看到清代饮食达到怎样的水准和辉煌，了解我们的祖先又是怎样有滋有味、有讲究地生活着。以及其中所蕴含着作者的生活情趣、对于人生的理解和态度。这种生活哲思，正是菜谱之处的精髓所在。

    “学问之道，先知而后行，饮食亦然，做‘须知单’”。袁枚对于饮食是怀着诗书画的心情创作的，他并不忙着开食单，而先列出些事前须知，关乎选料、配搭、火候、器具、时节等20个方面的内容，作为这本《随园食单》的开篇。好比焚香净手而后鼓琴，献上的是一份虔诚谨严之心。而“须知单”后又针对当时烹饪中普遍存在的弊病专列了14戒单”，所谓有所为有所不为，如此这般将心思匀净了、理清了，袁枚才开始开食单，荤素、小菜、点心，精简之笔从容道来，风趣而有文采。

    《随园食单》所列的“须知单”分别论述了原料的选用、如何掌握火候、色味、如何选用器皿等问题，力求提示饮食的规律，紧接着又以“戒单”归纳了包含烹饪的要求和注意事项，点明烹饪时“戒回锅热”、“戒走油”等操作性问题，还论述了“戒荀且”、“戒落套”、“戒暴殄”等针对厨师的态度问题，更强调了文明饮食的要求，例如“戒耳餐”反对“贪贵物之名，夸敬客之意”；“戒目食”反对“贪之多”；“戒纵酒”反对“唯酒是务”，针对食客而发，讲得精辟独到，非常切合实际。

    《随园食单》书中反映了袁枚并不恪守孟子宣扬的“君子远疱厨”以及视厨事为“贱役”的封建说教，颂扬求“饮食之正”的科学精神，书中某些观点和主张，与现今烹饪学科体系中的某些科学原理相吻合，具有现实的指导意义，如：“先天须知”中的“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”讲了选料的重要；“配搭须知”：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”与我们现在的切配要求是一样的；再如，“上菜须知”讲的上菜之法：“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”古今一样的要求。凡此等等，不一而足。

    袁枚在谈论饮食之余，时时要借题发挥，引申出去，给人饮食之外的启迪，例如：“本分须知”意在批评“汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜，仅致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”之后又发挥：“秀才下扬，专任自己文字，务极其功，自有偶合，若逢一宗师而摩仿之，逢一主考而摩仿之，则掇皮无异，终身不中矣”，在二百多年以前有这样的美食思想和审美追求，实属不易。此外，书中还反映出袁枚“惜物”，不暴殄，不浮躁的美食原则，也只有惜物之人才能品出食物的真味，“惜物”才能善待原料，才会用心烹制，这正是厨师和美食家首要的素养。

    《随园食单》的语言富于灵性，十分活泼，文笔秀丽，而不失诙谐幽默，与一般菜谱呆板的语言不可同日而语，特别是巧用比喻，加强了形象性，如“作料须知”里，“厨师之作料，如妇人之衣，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容”，以衣服首饰比喻作料的重要，很有新意。又如，《外加油》讽刺了俗厨师上菜时喜加一勺油，以为肥腻，称为“故知前生是恶鬼投来”，读后哑然失笑，诸如此类，不一而足，科普性强。

    《随园食单》所列菜式，非亲力亲为不能曲尽其妙，绝不是文人的纸上谈兵，他实事求是，无论从谁家得到的秘传，都一一注明“某某家制法最精”、“某某家某菜极佳”。如此孜孜以求，结合自己的美食实践，通过广搜博采日积月累，最终汇集成书。

    万物都有自然属性，也自有其规律。为此，袁枚通过自己的实践和总结，剖析了食物之间的差异，揭示了食物的内在品质。他告诉人们，海鲜江鲜，羽族水族，有鳞无鳞，杂牲杂素，饭粥茶酒，因为物性不同，因此各有做法，或煎或炒，或煮或烹，或炖或焖，或煲或煨。就是烹饪中的作料，譬如油之荤素、酱之清浓、酒之酸甜、醋之陈新，都要根据其性理不同，各有讲究，绝不能根据自己的主观臆断，随便添加和使用。

    袁枚是杭州人，先后在江苏好几个县当过县令，后辞职定居南京。按照经济条件，虽说不算太好，但那个时代，还是可以摆谱的。然而他在《随园食单》中总是提醒人们，千万不可舍本逐末，排场摆阔。对各种庸俗风气充满了鄙视，处处体现了他对天然之美的追求。他在书中讽刺，有的人不懂食性，“用肉丝、鸡丝杂之，吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也”，还有的人为了充阔，“往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎……真乞儿卖富，反露穷相”，作为对比，他提到了“冬瓜燕窝”的做法，“以柔配柔，以清入清”，反而得其妙处。

    《随园食单》是一本不可多得的烹饪古籍，是我国古代饮食文化的精髓，这部研究中国烹饪理论的著作，是厨师提高技术素质，研究古代菜点及其烹制方法的指导性重要史籍。因此，自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典。它不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法文译本出版，成为世界著名的中国古代烹饪专著。我应该汲取其中有益的思想，古为今用，大力宏扬，来指导我们的饮食的烹饪。

本文标题：孔润常——袁枚与《随园食单》
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