孔润常——独具经营特色的宋代饮食业（上）

作者：admin   发布时间:2009/11/19 11:46:43   浏览次数:969

孔润常
（作者系中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师）

    宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期，生产力水平有了很大的提高。经济繁荣，物产富饶，市场供应充足。尽管当时内外交困，国势颓危，但社会生产力还在迂回地发展。饮食业在这一时期成为一个独立的行业，打破了坊市分隔的界限，出现了前所未有的繁荣景象，酒楼、茶坊、食店等饮食店肆遍布城乡各地，实行全日制经营，饮食业的经营独特显著，这突出表现在以下几个方面：

    一、讲究环境布置

    宋代饮食业的经营者注重店铺的环境卫生、招牌设计、铺面风格、橱窗陈列、内部装饰等，给顾客提供一个环境优美、气氛良好的营业场所，诱发顾客的消费欲望。

    1、设立一些带有行业属性、标明主要服务项目或供应范围的商店标志物。如酒肆沿用传统方式，在门前、屋顶等处悬挂酒旗和酒帘。洪迈《容斋续笔》卷十六《酒肆旗望》曰：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”这些酒旗或酒帘，“无大无小，一尺之布可缝；或素或青，十室之邑必有”。甚至有的大型酒肆，还有门首排设杈子及栀子灯等标志物。村野小店的外部装饰虽没有那么考究，但也是“或挂瓶瓢、标帚秆”。食店门首“以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之‘欢门’”等等。这些造型新颖独特、鲜艳醒目的标志物既吸引了顾客，也起到了商业广告的传播作用。

    2、注重店铺的内部装修。宋代饮食业的经营者在经营中注意拓宽店堂面积，增加营业场所的空间，使消费者有舒展开阔的良好感觉。如临安中瓦子前武林园，“入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席”。利用灯光、色彩的调配来激发顾客的消费情绪。如临安武林园用“绯绿帘幕、贴金红纱栀子灯装饰厅院廊庑”。绿是青春、生命的象征，使用绯绿色的帘幕，自然给人以恬静、柔和、明快的感觉；而红色则是热情、喜庆的象征，它会促使顾客的心理活动趋于活跃，激发情绪。绯绿帘幕与贴金红纱桅子灯的结合，使饮食店呈现出华贵、高雅、幽静的气氛。同时店堂内广置花草盆景，如茶肆插有四时花卉，“列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面”。酒肆“花木森茂”,给消费者留下清新舒适的良好印象，增强了他们的购买欲和食欲。至于花园酒店更是宋代饮食业经营者的一大创造。酒店采用园林式建筑，将餐厅置放于水榭花坛、竹径回廊之间，使顾客如同置身于大自然之中，清新的空气，幽静的环境，高雅的装饰，顿使顾客的食欲大兴。此外，控制商店的声响。饮食店内人声嘈杂，走路声、谈话声、碗盏碰击声等交杂在一起，严重地影响着顾客的消费心理，使他们心情烦躁，不愿久留；另外，也使服务员分散注意力，工作效率降低。为了解决这一问题，各饮食店采取“排列小小稳便阁儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕”，使消费者自成天地，互不影响。孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》谓东京“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。命妓歌笑，各得稳便”，这种小阁子便是今日饭店中包厢的前身。

    宋代酒店、茶肆往往在店堂内挂有名人书画。一方面给消费者以美的文化艺术享受，增添食客的雅兴；另一方面也借此引起消费者的极大注意和兴趣，促使其走进店铺“消遣久待”，进而达到销售食品的目的。据《武林旧事》记载，淳熙年间(公元1174--1189年)，宋孝宗到杭州西湖游幸，御舟经过断桥时发现桥旁有一小酒店，非常雅洁，中饰素屏，上面书有太学生俞国宝醉笔《风入松》。宋孝宗看后颇为赞叹。另外米芾在《画史》中评论程坦、崔白、侯封、马贲、张自芳等画家所画的作品庸俗，“皆能污壁茶坊、酒店，可与周越仲翼草书同挂”。这从一个侧面反映了宋代饮食店流行在店堂内悬挂文人书画的风尚。 用歌舞娱乐来吸引顾客也是宋代饮食店惯用的经营手段。如绍兴年间，临安的茶肆就以鼓乐吹《梅花引》曲来出售梅花酒。此后，一直用“敲打响盏歌卖”，“朝歌暮弦，摇荡心目”。这样做既调节了饮食店的环境气氛，满足了顾客的心理需要；同时也提高了服务员的服务热情和工作效率。这种将味、视、听、玩四者巧妙结合起来的做法，显示了经营者的独巨匠心。

    二、注重服务质量

    宋代饮食业的经营者十分注意服务质量，做到以顾客为中心，服务主动，“极意奉承”顾客，力求使顾客称心满意。以酒楼饭店为例：顾客一入门，便有专门服侍的店伙计提瓶献茶，迎接入座。接着由精通业务、熟记数百菜肴名称的堂倌拿着菜牌，遍问坐客饮酒多少，请顾客点菜，一经点定，店伙计便马上到“厨局”(即厨房)前，从头唱念，报与局内。当局者时谓为“铛头”(即厨师)，又称“著案”。厨师将顾客所需的菜烧好后，再由行菜者用盘子将菜送到顾客面前，“从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误”。食间，顾客可以随时要求增加菜肴，“或热、或冷、或温、或绝冷，精烧熬烧，呼客随意索唤”。“虽十客各欲一味，亦自不妨”。如果顾客所需的菜肴在菜谱中没有，厨师可根据顾客的要求制作，供其品尝，“不致阙典”。“若别要下酒，即使人外买”，真正做到了“顾客至上”。

    同时为了满足顾客各方面的需要，宋代饮食业还开展了多种服务项目。一是开设“筵会假赁”服务项目，出租茶酒器、盘合等“凡吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子’专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也”。二是上门服务。临安饮食店还派专人“就门供卖”，以应顾客“仓卒之需”。至于登门承办筵席更是临安饮食业的一项重要服务项目。为了适应社会上的奢侈风尚，宋代饮食业中出现了“四司六局”这一新生事物，专门经营承办官私筵席的服务项目。租赁器具、供应酒菜，从下请书到安排座次、桌前执事等等，都有人承揽备办，主人只要出钱，不用费丝毫力气。三是提高工效，尽量缩短顾客的候餐时间。如果顾客有急事，欲速饱，饮食店就先上盖浇饭之类，再上细菜，近似现在的“快餐”。

    为了保证服务质量，各饮食店都十分重视管理，内部专业分工明确，并形成一套严格的奖罚制度。酒肆食店分量酒博士、铛头、行菜、过买、外出髫儿数种。量酒博士，简称量酒或博士，又称量酒人，是专门负责接待食客的酒保。《梦粱录》卷十六《分茶酒店》说：“凡分茶酒肆，卖下酒食品厨子，谓之量酒博士。”铛头，又称着案师公，是专门负责烧菜的厨师。行菜为饮食店的堂倌，专门负责送菜，此外也兼任点菜之类工作。过买也是饮食店的堂倌、伙计，专门负责点菜。“外出髫儿”又称“僧儿”，是饮食店中专门负责拉客或兜售食物的小厮。分工非常明确。如店伙“少忤客意”，或“食次少迟”，食客将事情告诉店主后，则店伙必然要遭店主处罚，轻则责骂罚工，重则逐出。

本文标题：孔润常——独具经营特色的宋代饮食业（上）
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