孔润常——美食新宠——私房菜（一）

作者：admin   发布时间:2009/11/26 14:49:43   浏览次数:1003

孔润常
（作者系中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师）

    近年来，私房菜（也称私家菜）已成为餐饮市场最热门的话题。

    “私房菜”这一概念在市井和网上的广泛出现才数年，却以其极为迅速的发展势头流行开来，举目望去，几年的时间，全国各大城市乃至一些中小城镇，例如成都、北京、广州、上海、武汉、香港等地相继出现了隐蔽、半公开或公开的私房菜馆，随之，私房菜也进入了市面餐馆，而且攻占的都是餐饮业的中高档市场。如香港的“酒池肉林”、“庆公宴”，深圳的“王室会馆”，北京的“厉家菜”、“湖广会馆”，南京的“花天酒地”，安徽灵璧的“庄三饭店”等，名目繁多的私房菜可以说是遍地开花，并日渐成为餐饮市场的“新宠”。

    何为私房菜？

    所谓私房菜，原指的是达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，没有市井的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨，只要别家没有，只要味道独特。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没像今天一样成为一种经营模式罢了。

    如果将私房菜三个字分别解释，是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点；其次是“房”，也就是“家”的感觉，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉；最后才是“菜”，这正是食客们最留意的色香味那部分了。

    过去的私房菜，是家妇或大户人家家厨经过长期积累而形成的独一无二的拿手好菜，属私家独创，或家传手艺带有几分神秘与浓郁的家族饮食风俗气息，秘不外传。这是真正意义上的私家菜，常常隐藏于市井深巷或民族村落之中，突显于家庭招待前来做客的亲朋好友的特别款待，多不会用来生意或招揽食客。

    今天的私房菜，已不是达官贵人的专有。它是一些美食爱好者结合当今饮食特点，并在短期内研发出来的一种南北相通、中西融合、老新嫁接、百花齐放的菜品，给人以新鲜、奇特、食尚的感觉，并将其推向市场，走进社会化餐饮行列，让大众在消费中品尝美食味。私房菜的菜肴无宗无派，虽不是大菜，但“善烹小鲜，可治大国”，这些食肆藏于深巷，偏于一隅，门脸小巧，席位有限，价格不菲，通常需要提前预定，有股子大户人家的家庭气氛。关键是菜很私房，不是一般宾馆、酒楼可以食到，除了菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，或站或卧或直或卷都有历史渊源，有来龙去脉，都是讲得出故事的。这样的菜肴嚼吧着，不仅满口生香，还有一股历史的风韵绕口三天，让人回味！

    的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘、太多的诱惑和太多的期待。它宛若闺房中的美女，含蓄内敛，偶尔一露，惊艳四方，好吃中又有某种“难舍”的情结。让那些好吃嘴心痒难耐，而驱向品尝。

    私房菜寻根溯源

    细数早年间的私房菜，要追溯到清末光绪年间的老北京城了。那时候京城高官富贾大都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私房菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。

    说起私房菜，当首推谭家菜。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都做官并喜好饮食，其父谭宗浚考入京城，成为清末官僚。在同僚相互宴请时，他总是亲手烹调，做得一手好菜，颇具名声。谭宗浚一生酷爱珍馔美味，其子谭瑑青讲究饮食过于其父。谭宗浚到江南、四川等地做官时，谭瑑青随往，广泛收集各地烹调秘诀，不惜重金聘请名师大厨指导，吸收各派名厨之长，把家乡粤菜融合京菜，开创了另立一派的谭家风格——谭家菜。后来家道中落，为补家用，谭家便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”，宴设家中，每晚三席，须提前三天预定，最盛时预定要等一个月。

    “谭家菜”以谭家姓氏命名，具备私家菜的明显特征。“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜”，这是100多年前盛行北京的说法。谭家菜被公认为私家菜的开山鼻祖。

    清代美食家袁枚写过一本《随园食单》，书中不经意地也记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的茄二法，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏干，杭州西湖五柳居的鱼。被袁枚品尝后击节赞叹并记录在案的还有和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜有天厨妙味，看来不假。

    私房菜的另一种说法，称其乃官府菜或公馆菜的一种延伸。中国菜按地方风味不同可分为八大菜系；按饮食对象不同，又可分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆行业菜、寺庵素菜和民间饮食等几个类型。唐、宋时期，达官贵族之家注重精馔，当时出现了一大批精于烹调的家厨。到了清代，官僚、富商极尽奢侈，“公馆菜”风靡社会，发展到顶峰。《随园食单》中便记述了当时各官富人家的名菜名点，如尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡圆”最佳，“生炒甲鱼”是真定魏太守家法也。而山东杨家将家制的“全壳甲鱼”、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐以及山东孔潘台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼……多属清乾隆时代的名家之名馔。（待续）

本文标题：孔润常——美食新宠——私房菜（一）
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