孔润常——美食新宠——私房菜（二）

作者：admin   发布时间:2009/11/26 14:52:45   浏览次数:949

    私房菜特色何在？ 

    品尝私房菜自然也要用闲情享受，实属典型慢餐。不宜人多嘴杂，不宜闹酒，不宜上菜匆忙，不宜应酬交际。私房菜是有心的菜，所谓“私房菜”，也是私心房中做出的菜。因此私房菜最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将相家传的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜精灵出没之所。私房菜，从个人的心房到一己的密室，创造出存心有味的料理，这样的料理，不仅料理了人们的胃肠，也料理了人们的心灵。

    懂得吃私房菜的人，一定对饮食是有要求有态度的人，私房菜一没菜单，二没预定，三要曲径通幽才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么会如此麻烦？

    “私房菜”最关键的是其菜品特色与其经营方式，其内涵与外延也应当严格，不能泛泛而论。

    私家菜制作菜式均围绕“细致”两个字，选料精良、制作精细、火候独到、原汁原味，口味特别。尽可能展示独门绝活，突出独家性，烹制独家菜。在炊具使用上，坚守传统的“大锅炖肉，小锅炒菜”。讲究精妙，在清淡之中出奇味，满足了食客的吃新心理。好的私房菜更懂得小处有讲究、细里见功夫。例如说，普通的拌菜，如果用上特殊的海盐、榛果油、意大利老醋，就会飘散独特的风味；光是薰个鱼，用上一点儿10多年的陈皮就会出现叫人惊喜的结果；普通的豆芽菜，如果去头去尾、中间再挖空了放火腿细丝，此等幽微，餐厅那敢卖这种菜？一味胡瓜，用老鸡高汤慢煨十小时，新瓜就成了老玉光华、入口生津了。

    私房菜的经营模式几乎都以主厨操守为主，客人要是吃得尽兴还可以亲自下厨炒上两味。凡是入私房菜馆的人，意图也不只是要一番嘴上好滋味，更多还是要瞧店家的别出心裁及环境的营造。

    “私房菜”大致具备如下特点：一是一家一族经过多年积累下来的对于菜品制作的经验结晶，其菜品应当是确有特色，十分精致、能够成为宴席；二是必须经过较长时间至少是一段时间的考验，其特色受到群众的承认与喜爱，其菜品具有一定的文化内涵与传承价值；三是其经营方式应当具有鲜明的私房特色，即规模有如家宴，菜单由主人根据具体情况而定，而不是由客人点菜，否则就无私房菜可言；四是其经营环境应当有宾至如家的氛围，应当有一个家庭或家族的文化意趣。

    私房菜为何走俏？

    自2004年以后，私房菜开始在广州、北京、上海、成都等地流传起来。和经典的私房菜馆相比，这些新兴的现代私房菜馆的价格普遍在中高档次，它们突破了居家的庭院空间，菜品融合百家，多用家常材料，烹制精致美食。如今，还有越来越多的普通人开始自办没有门派的“私房菜”，他们自创或者改良家常菜，在自家后院开起了所谓的私房菜馆。连网络上也有热情的好味之人开设博客，自由地书写和描述自己每天在家所做的私房菜。讨论现代私房菜的概念是一个仁者见仁、智者见智的话题。品尝过其美味的人都难以忘记她所拥有的私密气氛的独特气质。烹饪界的权威专家们大多认为新兴的现代私家菜更多的只是注重包装和宣传，菜肴的实际技术含量并不高，但这种看法也并不影响私房菜继续走具有现代主义的发展之路。这是为什么呢？

    有人认为私房菜之所以这么让人着迷，只是因为“私房”两个字本身包含了太多的神秘。道理似乎是这样，但是现代人追求更多的东西，不会那么简单地只为了它的“神秘”而趋之若鹜地品尝。私房菜的“迷人”之所在，乃出自于她那独特的气质。

    私房菜首先满足了人们的第一需求生理需求，即满足了人们对食物的追求。不仅如此，私房菜馆的流行还满足了人们对“家”的依赖，从而满足了人们更进一步的需求安全需求。外面的餐馆做的再好吃，还是不好家里的饭香。不同于普通餐馆推出的“家常菜”，私房菜不仅选料精致，而且私房菜馆的掌勺人资历深厚，技艺超群，深谙熟客的口味，对所有者食材都浸注了万分的诚意。有人形容，私房菜就象“妈妈做的菜”，在食物选材、营养搭配等细节上，力求尽善尽美。这也是“私房菜”比“公馆菜”、“官府菜”等更为大众所喜爱的原因之一。再则，私房菜馆一般都有优美的用餐环境，既相对私密，又相对开放，给前来就餐的人们提供了良好的交流空间，这为人们社交需要提供了一个良好的平台。成功的私房菜馆，还都有一两位深得食客喜欢的“掌门人”，他们对馆内的私房菜品如数家珍，不仅深谙熟客的口味，了解熟客的喜好，而且具有良好的沟通能力，想顾客之所想，不仅让人产生宾至如归的感觉，而且还让顾客在最大程度上体会到被充分的重视和充分的尊重。私房菜馆拥有最大诚意制作的精制美食、易于交际的环境，贴心温情的服务，的确是一个人们可以暂时放松的好场所。有的私房菜馆甚至还设有个性厨房，还可以满足不同顾客的厨艺创作和表演，展现自己的魅力。

    私房菜从大家闺秀发展到今天的“遍地开花”，与人们对当前的食品安全的需求或求变求新的饮食跟风不能说没有某种联系。目前，食品安全问题屡屡曝光，日益成为社会关注的焦点。苏丹红、多宝鱼、桂鱼频频亮出红灯，据说大闸蟹也有问题。已经充分满足温饱的人们开始“惧怕”那些粗制滥造的“大路货”，渴望找到一份安全感。无疑，人们以为私房菜一定是安全的。而求新求变的人们在遍尝所有社会大众餐饮后，也需要寻求某种带新鲜感的菜品，有人便瞅上了私房菜。私房菜便也应运而生。现在生活越来越好了，就有条件讲个性化，自然而然地私人化的东西就雨后春笋起来，就连吃饭也越来越私人化。人人都吃鲍鱼燕窝，我偏要吃粗茶淡饭；人人都吃大路货，我偏要吃私房菜。私房菜的档次、规格、艺术高深莫测，乃至于神奇，因为在饮宴过程中，还有如此这般的故事和传说，为私房菜添上了众多传奇色彩。

    经济在发展，时代在前进，任何一种菜系都无法满足所有人的味蕾，有个性的私房菜适时地流行起来了。聪明的餐饮商家越来越熟悉消费心理学，他们销售的不仅仅是美食，更是一种拥有独特气质的私房菜文化。而聪明的我们，消费的也不仅仅是单纯食物，更是一种难得的意趣。（待续）

本文标题：孔润常——美食新宠——私房菜（二）
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