孔润常——美食新宠——私房菜（三）

作者：admin   发布时间:2009/11/26 14:54:57   浏览次数:927

    私房菜泛滥的危机

    凡事一过热，就有变味的可能。当前市面上，以“某某私房菜”、“某某私家菜”等命名的餐馆不时跳入人们的眼帘，但是，许多号称“私房菜”的餐馆不过是只取其招牌，给人“挂羊头卖狗肉”的感觉，而真正意义上的私房菜为数不多。

    现在，别家小院之中有私房菜，高楼大厦之中有私房菜；饭店的餐厅大堂在卖私房菜，乡村的农家乐也在卖私家菜。可也有不少打“私家菜”牌子的餐馆，餐馆的菜品却没有真正的家族特色，也还没有经过时间的磨练与顾客的检验，经营上也缺乏私房菜的情趣。卖的可都是早已流行且家家都可做的家常菜，环境“换汤不换药”，实在是没有什么特别之处。于是，“私房菜”便是鱼龙混杂，真假难辨。

    这里并非是有意增高“私房菜”的门槛，为难经营从业者，而是真心实意地希望市面上能够出现真正的私房菜。私房菜应当是真正的精品，它的菜品特色在一个城市之中应当具有一定的“独一味”，其经营特色也应当是具有开创性的，至少是与众不同的，应当是只此一家，别无分号。否则，就不是真正的私房菜，而是一家普通的餐馆。

    某地曾有一家所谓私房菜馆，一家店是将民国某位总统姨太别墅经一番装修后开张的，起了个商味浓浓的名字，在后面又缀了“大公馆私房菜”几个字。开业的方式也更是跟街边的小餐馆一样，不同之处在于门前泊着数十辆高级轿车，想必只开宴一两桌是绝对容纳不下这么多宾客。餐馆一整排的落地窗更将内里显得喧闹不堪，不亚于街上车水马龙的效果。观其菜谱，就其印刷质量，显出一丝豪华。观其菜名，乃“粤杭菜开会”。且不说菜的味道，单就这样的环境，已经让私房菜变了味道，这家店的更糟糕之处在于安放在房顶之上硕大的霓虹灯招牌。

    时至今日，餐饮界权威人士对私房菜则做出了这样的界定：设宴地点须带点私密性，并且不大张旗鼓的作生意，熟客会自己找上门去；餐位很少，客人光顾前需要电话预定；通常只有几个掌厨人，不是批量生产的大众菜品，且很讲究，很精致等特点，他们会与食客沟通，大打感情牌；掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不上的。

    私家菜成为美食“新宠”，在于私家菜所渗透的韵味远比菜肴本身更有意义。私房菜，不好说属于那一个菜系，即使是按照那一个菜系的烹饪方法做出来的菜，也一定有所变化。无论私房菜是什么菜，它能流行起来，重要的不是它是什么，而是它带给我们的想象空间。更准确的说，它是在炒做一个概念。当我们知道私房菜的基本特征，和它重现江湖的原因，对私房菜也就不那么神秘了。

    私家菜是有特定涵义的，并不是谁都可以做，是否是私家菜不是餐馆说了算，而是消费者说了算。所以，私家菜的知名度是凭消费者口口相传的，而非靠广告。

本文标题：孔润常——美食新宠——私房菜（三）
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