“纯天然、无添加”的自制食品真的安全吗？

作者：   发布时间:2023-07-22 09:50:32   浏览次数:304

夏季到了，瓜果时蔬品类增多，不少热衷“私房美食”的人尝试腌制杨梅、豆角、辣椒等，且认为这种“纯天然、无添加”的“自家味道”绝对安全。殊不知这些看起来“很美”的自制食品很容易因为微生物污染问题导致食物中毒。

事件概述：食用自制发酵食品导致食物中毒

端午节期间，某女士按照网上的攻略做了一罐紫苏杨梅姜，在追剧时吃了大半罐自制的紫苏杨梅后，半夜开始腹泻，第二天一早赶到社区卫生服务中心，被诊断为肠胃炎。据分析，导致女士腹泻的很可能是食材发酵过程中产生的肉毒毒素。

肉毒毒素是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

家庭常见的腌制和发酵食品最容易受到肉毒杆菌和肉毒毒素的污染，其中以家庭自制植物性发酵食品居多，如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉、风干牛肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等，这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境。如果加工时没有对食品原料和器具进行彻底清洁处理，存在于食品原料中的肉毒杆菌芽孢极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，并可能导致中毒。

提示：肉毒杆菌产生毒素后，食物一般不会产生异味或异样，所以很难从感官上判别自制发酵或腌制食物是否已经被污染。

那么我们如何防范肉毒毒素中毒？

不要盲目自制加工腌制和发酵类食品。确需自制类似食品时，需注意以下三点：

一清：确保食品原料的清洁，对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和杂质。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续10—20分钟，以破坏各型毒素。

二存：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，防止毒素产生。

三挑：不购买来历不明或者小作坊生产的罐头、发酵类食品。通过正规渠道购买的发酵类食品、冷冻食品、罐头食品，食用前也应充分加热。

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