宴会的改革与发展趋势（二）——孔润常

作者：m   发布时间:2014/9/16 16:11:27   浏览次数:1544

二、宴会改革的举措

（一）宴会改革的指导思想

    宴会改革的指导思想是：从我国现阶段的国情、民情出发，顺应社会发展潮流，继承和发扬中华民族饮食筵宴文化中的优良传统，吸收国外先进适用的经验，科学地指导与调整宴会膳食结构和人们的饮食消费习惯，切实保证营养卫生，注重实际效益，努力树立文明健康的时代新凤尚。

    宴会改革的目标是：讲科学，卫生营养，丰俭适度，品位高雅，健康文明。

（二）宴会改革的举措

1.更新宴会观念

    在许多人的观念里，宴会就是吃吃喝喝，吃好喝好。宴会这种观念的扭曲，导致我国的宴会在饮宴习俗、方式、食物结构等方面出现一系列的弊端。现在需要更新这种旧的宴会观，树立顺应时代发展潮流的文明健康的新观念。举办宴会是需要有吃有喝的，但不仅仅是吃喝，其主要目的是为了促进人们相互之间的交往，密切相互之间的感情和友谊。因此，更新宴会观念，就要破除以下一些不正确的宴会价值观。

（1）摈弃“面子”观念。不少人认为热情好客就是要摆丰盛的酒席，有吃不完的菜，这就是有“面子”否则会被人讥为“小气”、“抠门”。设宴人有“面子”了，自然被邀赴宴的人也觉得受到了尊重。

（2）摈弃“食必精致”、“食必珍稀”的观念。这种观念认为宴会菜肴越精致越好，原料越珍贵稀罕越好，酒水越高档越好，只有这样才算是吃酒宴。

（3）摈弃极端享乐主义的思想。有人认为，现在经济发展了，有条件享受了，就应该吃香的喝辣的了，于是乎放纵自己沉湎于筵宴酒食之中。

（4）摈弃炫富斗阔的畸形消费观念。社会上有一部分富起来的人为了引起人们的注意，常常一掷万金地请客吃饭，以显示自己的富有，或者相互间比富斗阔，看谁摆的宴会更奢华，更为财大气粗。

    以上这些宴会观，其实都不难判断正误，但是又难以在短时间内有根本的改变。需要全社会行动起来，锲而不舍地加强正面的积极引导，只有让人们真正从思想上转变过来，才能丢弃旧的宴会观念，树立起文明健康的新宴会观。

2.优化宴会饮食结构

    所谓优化，就是要使宴会的饮食结构符合现代营养卫生科学的要求。要按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，改革现行宴会的饮食结构，改变重荤轻素、重菜肴轻主食的“三高”食物结构。设计组配既符合平衡膳食合理营养要求，又符合饮食习惯和消费心理的食物结构，劝导人们适量饮酒，要根据宴会群体的不同特点，提供多种层次、多种形式、多种风格的食物组合，把美食和营养有机地结合起来，将饮宴行为引导到理性健康的轨道上来。

3.变革“共食制”饮宴方式

    自唐代分食制离人们远去之后，绵延于千余年的共食制宴饮方式与中国的“和合”传统文化相交织，伴随着历史的脚步走到了现代，其看起来似乎牢不可破，但是现在正是人们健康卫生意识被唤醒的春天，传统的共食制之“冰雪”到了应该消融的时候了。因此要大力推行自助式、同席各客制、先整菜后分食、同一盆菜用公筷公勺取食等卫生文明宴会进餐方式。现在维护共食制的最大支撑力量来自于饭店企业。因为实行分食制或每菜配公筷公勺，涉及菜式的改变，厨房餐厅的用工的增加，餐具的增加等许多方面，当饮食市场处于低水平竞争，还不够成熟完善时，卫生文明的饮宴方式的习惯养成，首先还得依赖于顾客的自觉意识。

4.发挥餐饮企业的导向作用

    餐饮企业是举办宴会的主要场所，它们对宴会改革的态度决定着宴会改革的成效。但是我国餐饮业管理人员的宴会价值观和宴会设计观，大都是因袭传统，这不仅是导致宴会弊端的重要因素，也是推行宴会改革的阻力所在。因此，目前十分紧迫的任务，是我国餐饮行业思想观念的更新，要使他们掌握现代营养与饮食科学知识，改变宴会菜肴设计、菜点安排只考虑规格、品种、口味的旧有的模式。要强化生产服务的质量意识、标准意识，克服生产服务活动中的随意性，减少波动性，以最好的产品品质服务于饮宴者。要积极立足大市场，瞄准高品位，增强社会责任意识，既主动地适应目标顾客的宴饮需求，又积极地引导顾客向着科学健康的宴饮方向靠近，促成顾客文明卫生的饮宴习惯的养成。要积极主动地站在引领消费的时代潮流前端，不断设计和推出新的宴会，推动宴会的健康发展。

5.集聚全社会的合力

    近年来，宴会改革引起了全社会的关注，改革的力度在加大，改革的进程在加快，并取得了一定的成效，特别是在2003年“非典”时期尤为显著。但是宴会改革与其他改革一样，不是在一朝一夕之间便能完成的，而且还会有反复。随着社会的进步，经济的发展，我国已进入全面奔小康时期，人们的宴饮观念必将发生深刻的变化，宴会改革必将迎来前所未有的新的机遇。

    宴会改革不单单是“吃喝”的小事，而且是革除陋俗，树立时代新风尚的大事。各级政府应该积极倡导和推动宴会改革，在政府举办的宴会中起到率先垂范的作用。要动员全社会的力量，特别是发挥教育和舆论的作用，向广大群众宣传宴会改革的必要性，普及科学知识，引导示范文明健康的新的宴会方式，疏导教育那些大吃大喝的人们，指出其对自身健康的危害和社会风气的不良影响。要加大惩治贩售、制作和食用受法律保护的野生动植物的企业、当事人的力度，旗帜鲜明地反对和坚决取缔恶俗宴会，肃清影响。

    宴会改革任重道远，但是只要全社会都行动起来，每个人都从自我做起，从点滴做起，文明健康的宴会新风尚就一定能够形成。

本文标题：宴会的改革与发展趋势（二）——孔润常
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